AUTOUR D’UN CLASSIQUE

DE LA VIANDE, DU POISSON, DU FROMAGE, DES LÉGUMES… ENTRE DEUX TRANCHES DE PAIN, JAMAIS UNE RECETTE N’A ÉTÉ AUSSI UNIVERSELLE QUE LE SANDWICH.

Le sandwich

L’apparition du mot sandwich,au milieu du XVIIIe siècle,doit beaucoup au lord anglais, John Montagu (1718-1792), quatrième comte de la ville de Sandwich dans le Kent,diplomate et amiral de la flotte du roi George III. Les circonstances de son « invention », elles, restent controversées.

Jouer ou manger

C’est autour d’une table de jeux que la recette serait née. Joueur invétéré, le comte était engagé un soir dans une partie de cartes. Il aurait été si occupé à miser que le maître d’hôtel, pour lui permettre de continuer à se concentrer sur la partie, lui aurait confectionné un en-cas à déguster avec les doigts : une tranche de roast-beef entre deux tranches de pain. Ainsi il pouvait d’une main tenir ses cartes, et de l’autre, croquer dans son sandwich. C’est un Français, Pierre-Jean Grosley, historien et grand voyageur, qui narre cette fable dans un récit de son voyage à Londres à la même époque. En tant que politicien, il est peut-être aussi assez vraisemblable que le comte ait eu suffisamment de travail pour rester de longues heures à son bureau sans prendre le temps de déjeuner et c’est peut-être plus tôt à cette occasion qu’on lui apportait ses sandwichs. Rien ne vient pourtant corroborer ces faits. Plus avérée est l’origine du nom de baptême des îles Sandwich.Le navigateur et explorateur James Cook les découvrit dans l’océan austral en 1778 et leur donna le nom du commanditaire de l’expédition, le Comte Sandwich. Découvertes dans les mêmes circonstances, l’archipel des îles d’Hawaï héritèrent du même nom jusqu’à la fondation du royaume.Revenons à notre assiette.Depuis que le pain (levé ou pas) existe – c’est-à-dire depuis la nuit des temps – les hommes ont pris l’habitude de le fourrer d’aliments. Pratique à emporter, le sandwich est consommé par les travailleurs itinérants avant de devenir un véritable plat suscitant appétit et imagination. Aujourd’hui, fleurissent partout des enseignes le présentant sous des formes variées, plus ou moins élaborées. Depuis peu, il lui arrive même de s’aventurer dans des cuisines gastronomiques, comme celles des célèbres maisons de caviar Prunier et Pétrossian qui ont élaboré un sandwich de luxe aux précieux oeufs de poisson.

Autant de recettes que de pays

Chaque pays a sa recette. Sans être exhaustif, voici quelques-unes des plus plébiscitées. Le burger, venu des États-Unis, décliné désormais sous toutes ses formes dans le monde entier, est composé à l’origine de viande hachée, de bacon et e fromage entre deux tranches de pain toastées. Le

banh mi au Vietnam, héritage de l’occupation coloniale, est préparé avec une baguette de pain garnie de viande braisée, de légumes, de coriandre et de piment. Le panini, en Italie, qui cache souvent dans un pain légèrement grillé entre deux plaques de la mozzarella, des légumes et du jambon. Le cemita au Mexique, préparé avec une sorte de brioche au sésame, est garni de viande frite, d’avocat et de fromage. Le smørrebrød est le plat national du déjeuner danois. Il s’agit d’un sandwich ouvert à base de pain de seigle et composé de viande froide, de poisson frais ou fumé,d’oeufs brouillés ou de crudités. Le kebab, best-seller absolu chez les jeunes et à la paternité revendiquée par plusieurs pays, est en réalité né en Allemagne de l’imagination d’un cuisinier immigré turc vivant à Berlin,qui eut l’idée de fourrer un pain pita avec des lamelles de viande de mouton grillée à la broche, des crudités et d’arroser le tout de sauce au yaourt et à l’ail. En France, il prend souvent le nom de « grec », mais en Grèce on parle de gyros, tandis que les pays arabes dégustent un chawarma : de quoi donner le tournis à Lord Montagu !