Les crèmes fraîches épaisses
INCONTOURNABLE DE LA CUISINE, LA CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE S’INVITE DANS NOS RECETTES LES PLUS GOURMANDES POUR APPORTER DOUCEUR ET FONDANT. MULTIFONCTION, LA PLUS LÉGÈRE DES MATIÈRES GRASSES S’AVÈRE AINSI AUSSI À L’AISE VERSION SUCRÉE QUE SALÉE. NOUS AVONS SÉLECTIONNÉ POUR VOUS LES CRÈMES DE LA CRÈME… VOICI NOTRE BANC D’ESSAI !
Crue, liquide, fleurette, épaisse, UHT, allégée : pas toujours facile de s’y retrouver dans l’univers très pointu de la crème. Pratique à utiliser et très polyvalente, la crème fraîche épaisse a de nombreux avantages. C’est une crème qui se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d’excellentes sauces. Elle fait aussi merveille telle quelle, nature ou aromatisée de quelques herbes sur des pommes de terre vapeur, fouettée avec un peu de sucre pour accompagner des framboises, des pommes caramélisées ou des fraises… On la préfère plutôt crue que pasteurisée pour mieux profiter de ses arômes, surtout quand il s’agit d’une AOP. Mais attention, crue, elle se conserve moins longtemps. Toutes les crèmes de notre banc d’essai sont des crèmes pasteurisées, la crème crue étant un produit difficile à trouver dans les rayons des supermarchés. Vous pourrez vous en fournir en revanche facilement chez votre fromager préféré.
DE LA FABRICATION DE LA CRÈME FRAÎCHE
À l’origine de la crème fraîche, il y a bien sûr du lait. Si autrefois la fabrication de la crème était lente et reposait sur des procédés traditionnels, les techniques modernes ont permis de réaliser de la crème rapidement et en grande quantité. Après la traite, le lait est le plus généralement pasteurisé ou utilisé cru. Vient ensuite l’étape de l’écrémage, un procédé crucial qui permet de séparer la crème du lait, en faisant tourner le lait à très grande vitesse dans une écrémeuse-centrifugeuse. Après cette étape, la crème est naturellement fluide. Pour l’épaissir, elle est ensemencée avec des ferments lactiques, puis maturée. Elle devient alors plus ou moins épaisse et acidulée selon la quantité de ferments et le temps de maturation. La crème ainsi obtenue est enfin mise en pot pour être distribuée. Et savourée !
QUID D’UNE BONNE CRÈME ?
Une bonne crème, c’est de la crème de lait et des ferments lactiques, c’est tout ! Les épaississants et additifs ajoutés dans certains produits bas de gamme ou allégés n’ont rien à voir avec la recette traditionnelle et sont à éviter. Ainsi, une bonne crème contient entre 30 et 40 % de matière grasse. Plus la crème est riche, plus elle sera onctueuse et goûteuse. Elle doit aussi être bien lisse, pas trop blanche, et ne pas rendre trop d’eau lorsqu’on la laisse poser un peu à température ambiante. Bien sûr, une crème qualitative est avant tout goûteuse, parfumée et délicatement acidulée. Deux crèmes épaisses aux saveurs reconnues sont protégées par une AOP : la crème d’Isigny et la crème de Bresse. À noter que nous n’avons pas pu trouver cette dernière en supermarché. La crème d’Isigny est en revanche bien représentée dans notre sélection.