DANS MON PANIER Le haddock, l’endive, le chou kale, le lapin, l’ananas, la banane
LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE... LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITER DU MEILLEUR DU HADDOCK, DE L’ENDIVE, DU CHOU KALE, DU LAPIN, DE L’ANANAS ET DE LA
Légume feuille bisannuel, dont la production se concentre dans le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie. La France en est le premier producteur et exportateur européen.
Fiche d’identité
L’endive doit sa découverte à un paysan ayant abandonné des plants de chicorée dans sa cave, qui constata qu’ils continuaient à pousser. Privée de lumière, cette variété s’avéra d’une blancheur immaculée. L’endive est cultivée à partir de racines de chicorées sauvages, dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur. Croquante crue, elle devient fondante cuite. Gratinée ou braisée, une cuisson à la vapeur doit précéder son passage au four. On l’apprécie avec des cailles farcies et de l’orange, en crème avec de la bière, gratinée avec du maroilles, mais aussi en tarte au chèvre, ou en salade avec du bleu, des poires et des noix. Apport nutritionnel
À peine 11 kcal au 100 g, l’endive est riche en eau et donc facile à digérer. Sa teneur en minéraux et en vitamine C fait de ce légume un vrai atout santé.
Bien la choisir
Elle doit être ferme, les feuilles serrées, brillantes, bien blanches et ourlées de jaune. Elle se conserve plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Exposée à la lumière, elle verdit et devient amère.
À partir de 4 €/kg.
Sa saveur fumée lui vaut d’être l’un des poissons les plus populaires de Grande-Bretagne. Pêché dans les eaux glaciales de l’Atlantique Nord-Est, le haddock est très simple à cuisiner.
Fiche d’identité
À sa naissance, il se nomme églefin. Poisson blanc proche du cabillaud, il est rebaptisé haddock seulement après avoir été vidé, étêté, ouvert à plat, salé et fumé au feu de bois. Il doit sa couleur orangée à un bain dans une eau à base de rocou, pigment naturel utilisé également pour colorer la mimolette.
Moins salé que la morue, il supporte tout de même d’être dessalé 10 min à feu doux dans du lait. Il est délicieux en choucroute de poisson ou en risotto, mais aussi en salade, servi tiède ou froid et mélangé avec des pommes de terre ou des lentilles. Il se marie bien avec la betterave, la pomme ou plus audacieux, avec du lait de coco. Apport nutritionnel
Avec 80 kcal au 100 g , c’est un poisson maigre, qui constitue une bonne source de protéines et de phosphore, mais aussi de potassium. Il est aussi riche en sodium du fait de son salage.
Bien le choisir
Choisissez des filets bien épais dotés d’un bel orange vif. Comme il est salé, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
À partir de 30 €/kg.
Produit d’élevage fermier ou issu de la chasse, la viande de lapin est bon marché et simple à préparer.
Fiche d’identité
Viande blanche à la saveur délicate, le lapin est un mammifère classé dans la catégorie des volailles, car ses atouts nutritionnels en sont proches. Il se cuit rapidement : une dizaine de minutes à la poêle s’il est désossé et découpé en petits morceaux. Pour obtenir une chair plus tendre, laissez tremper la viande dans un bol contenant de l’eau et du bicarbonate de soude pendant 15 min avant de la cuire. Plat familial et rustique, le lapin à la moutarde à l’ancienne est un classique. Plus original, mais simple à préparer : les filets de lapin en fajitas. Le lapin se marie bien avec l’orange et le raisin, mais aussi avec le miel et la vanille. Apport nutritionnel
Peu calorique, le lapin est une viande maigre (170 kcal au 100 g) et riche en protéines (33 g au 100 g). Pauvre en acide gras à l’instar du poulet, il possède une grande teneur en phosphore nécessaire à la croissance et à l’entretien des os et des dents.
Bien le choisir
Préférez un lapin labellisé, Lapin de France ou Label rouge. Sa chair doit être rosée et recouverte d’un voile nacré. L’oeil doit être brillant, les pattes flexibles, les rognons enrobés de graisse et encore attachés au râble. Le lapin se conserve trois jours au réfrigérateur. En revanche, ne le congelez pas, il risquerait de perdre de sa saveur. À partir de 10,50 €/kg
Aussi appelé chou plume, c’est un légume ancien proche du chou sauvage.
Fiche d’identité
Consommé depuis l’Antiquité, ce chou vert frisé possède une saveur un peu sucrée et se décline en plusieurs variétés (Red monarch kale ou noir de Toscane), dont les couleurs varient du vert bleuté au violet. Cru, préférez les jeunes pousses, plus tendres pour les apprécier en salade, avec du petit épeautre, du boulgour ou des lentilles.
Dans les smoothies, il s’associe au kiwi, la pomme, l’ananas ou encore le gingembre. Cuit, il se glisse dans les soupes, mélangé à de la carotte et des pois chiches ou en version détox avec de l’épinard. En purée, avec des pommes de terre, dans des quiches avec du parmesan ou sauté avec de l’ail et du potimarron. En chips, il offre une alternative addictive saine (essayez notre recette p. 62 ) pour l’apéro !
Apport nutritionnel
Le chou kale est un superaliment à l’instar de ses confrères la baie de goji, le physalis, la graine de chia ou encore l’acérola. Riche en antioxydants, il possède une teneur exceptionnelle en vitamine C. Bien le choisir
Ses feuilles et ses nervures doivent être bien vertes et dépourvues de tache. Gage de fraîcheur : une tige bien raide et cassante. Crues, les branches de chou kale se conservent une semaine dans du papier kraft ou un torchon humide. À partir de 7 €/kg.
Une couleur ensoleillée, une saveur douce et délicate et une texture fondante : la banane a tout pour plaire.
Fiche d’identité
Issu des régions chaudes et humides, c’est un fruit tropical. En France, la variété la plus consommée est la banane douce de type Cavendish. En cuisine, la banane s’accommode en smoothie, crumble ou tarte, délicieuse flambée au rhum ou dorée au four avec sa peau juste piquée. Elle se marie bien avec le chocolat noir et remplace même le beurre dans des pancakes. En version salée, elle se gratine et s’accompagne d’une pintade rôtie. Elle apporte une note exotique dans un colombo d’agneau. En revanche, elle s’oxyde rapidement au contact de l’air : pelez-la au dernier moment ou arrosez-la d’un jus de citron. Apport nutritionnel
Avec 100 kcal au 100 g, c’est un fruit énergétique prisé des sportifs, sans lipide mais riche en potassium et en magnésium. Elle constitue une bonne source de dopamine et de tryptophane que le corps transforme en sérotonine : c’est le fruit anti-déprime par excellence ! Bien la choisir
Ramassée verte pour mieux supporter le transport, elle continue de mûrir après sa récolte grâce à l’éthylène qu’elle sécrète, particulièrement si vous la laissez à température ambiante à côté d’un avocat ou d’une pomme, eux aussi diffuseurs d’éthylène.
Elle doit être d’un jaune franc. Pointillée de taches brunes, elle sera sucrée et d’une saveur délicate.
À partir de 2 €/kg.
Apprécié pour sa saveur délicate, l’ananas est un fruit exotique des contrées de l’hémisphère Sud. C’est à Christophe Colomb que l’on doit son arrivée à la cour d’Espagne.
Fiche d’identité
Sa pleine saison se situe entre octobre et avril. Du jaune doré au vert, sa couleur n’a rien à voir avec sa maturité, mais est liée à sa variété : le Cayenne, le Queen, le Caraïbe, l’Abacaxi ou le Victoria.
Il se déguste tel quel ou ajouté cru à des salades ou mixé dans des jus. En version salée, l’ananas est délicieux poêlé dans un peu d’huile d’olive. Il s’associe à la coriandre, le gingembre, le miel et le lait de coco et accompagne bien un poulet rôti ou un porc au curry. Côté dessert, essayez-le rôti à la vanille ou en crumble avec des copeaux de coco. Apport nutritionnel
Riche en vitamines, surtout la C, l’ananas possède une saveur très sucrée. Pourtant son apport énergétique ne compte que compte 50 kcal pour 100 g. Il favorise la digestion et c’est un fruit détoxifiant, grâce à sa teneur en potassium et en broméline.
Bien le choisir
Ses feuilles doivent être d’un vert franc. Au toucher, il ne doit pas être trop ferme, mais lourd en main et parfumé. Si ses feuilles se détachent facilement, l’ananas est mûr à point. Malgré son écorce épaisse, c’est un fruit sensible aux coups, évitez de le choisir avec des taches. Il se conserve six jours dans un endroit sec et frais (mais pas en dessous de 8° C). À partir de 2,50 €/kg.