Grillons de ris de veau, mousseline au raifort
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN
• ASSEZ FACILE • ABORDABLE
• 1 noix de ris de veau d’environ 500 g • 1 filet d’anguille fumée d’environ. 100 g • 800 g de pommes de terre•1c.à soupe de raifort
• 150 g de beurre • 12 cl de lait
•4 c.à soupe decâprons
•2 c.à soupe de vinaigre balsamique • 5 cl de fond de veau
• 1 bouquet garni • Sel • Poivre
• 1 pincée de muscade
1. Faites dégorger les ris de veau 1 h dans un bol rempli d’eau froide en changeant l’eau trois fois. Égouttez-les et faites-les blanchir 5 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les, laissez-les refroidir un peu. Ôtez la peau et les petites parties graisseuses qui l’entourent. Faites chauffer une casserole d’eau avec le bouquet garni et faites pocher les ris 30 min à frémissement. Égouttez-les.
2. Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans 1 casserole d’eau bouillante pendant 20 min. Égouttez-les, ôtez leur peau et écrasez-les au presse-purée en versant le lait chaud en filet, puis 100 g de beurre coupé morceaux et le raifort. Fouettez, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Mélangez et laissez au chaud.
3. Coupez l’anguille en petits morceaux. Faites chauffer le fond de veau et ajoutez le vinaigre. Laissez réduire 5 min.
4. Découpez les ris en petites bouchées. Faites chauffer le beurre restant dans une poêle et saisissez-les pendant 5 min en les arrosant de beurre bien chaud. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant et laissez au chaud.
5. R in cezlescâprons et égouttez-les. Faites-les revenir dans la même poêle que les morceaux de ris pendant 2 min.
6. Versez un peu de fond de veau au fond de 4 assiettes, répartissez les grillons en les intercalant avec la purée. Posez de l’anguille fumée sur chaque quenelle, répartissez les câprons et servez.
Notre bon accord: un graves blanc (Bordeaux).
Conseil: préparez la mousseline et la sauce. Faites pocher les ris le matin, vous n’aurez plus qu’à les faire saisir et réchauffer la purée juste avant de servir.