CHEZ MON FROMAGER
La tome fraîche de l’Aubrac
La tome fraîche de l’Aubrac, aussi appelée tome d’aligot, est un fromage au lait cru entier. Plutôt petite, elle pèse environ 500 g et est préparée à base d’un caillé fortement pressé, légèrement fermenté. Il en existe deux versions : l’une salée et l’autre non salée, qui rencontre un franc succès auprès des restaurateurs. Grâce au fort pressage du caillé, la tome fraîche possède un taux élevé de matière sèche. Sa courte période de maturation oscille entre 20 et 48 heures, mais peut aller jusqu’à une dizaine de jours pour les tomes fraîches plus matures. L’absence d’affinage lui procure une acidité importante. On la retrouve dans l’Aubrac, le Cantal, le Salers ou dans la Haute Auvergne et sa production est limitée à 6 000 litres de lait par vache et par an. Une quantité limitée avec en toile de fond un cahier des charges strict voué au bien-être animal. À la belle saison, les vaches sont nourries l’été de pâture dans les prairies, et l’hiver, le foin prend le relais.
Le premier stade de fabrication du fromage
Au XVIIe siècle, la tome fraîche n’est qu’une modeste préparation fromagère. Les paysans la mettent de côté et la mélangent à du pain. Il faut attendre l’arrivée de la pomme de terre, pour qu’elle inspire la recette de l’aligot et que sa saveur soit recherchée. Aujourd’hui, traditionnellement, la tome fraîche de l’Aubrac est issue du cycle de préparation du fromage de Laguiole, qui possède son AOP depuis 1961. Elle est extraite avant les différentes étapes de broyage, du second pressage et de l’affinage du fromage de Laguiole qui suit une préparation industrielle ou fermière. Pour pouvoir se targuer de l’appellation « tome fraîche fermière », il faut qu’elle soit fabriquée par un éleveur-producteur avec le lait de son propre troupeau. Le lait des vaches utilisé dans sa préparation est uniquement issu de races simmentales et Aubrac. Ce mélange de lait a la vertu d’être équilibré en matière grasse et en matière protéique, qui offre tout son fondant et son filant une fois intégré aux recettes.
En cuisine, ça file doux
En cuisine, la tome fraîche s’apprécie fondue et doit sa renommée à l’onctuosité qu’elle apporte à l’aligot et la truffade. Elle vient enrichir des pommes de terre, en purée pour l’aligot ou en tranches rissolées pour la truffade, et s’étire en filant sur feu doux pour peu que l’on ait un coup de cuillère assez énergique. Pour réaliser le « ruban de l’amitié », il est impératif de choisir une tome datée entre deux et six jours. Mais elle se prête aussi à d’autres recettes. Délicieuse découpée en morceaux sur une tarte ou sur un gratin, elle est aussi utilisée dans la préparation d’une brioche fourrée au fromage.