C’EST DU GÂTEAU
La bûche aux marrons de Christophe Appert, de chez Angelina
On fait la queue devant la devanture de la boutique historique au 226, rue de Rivoli, à Paris pour se délecter notamment du célèbre chocolat chaud ou du Mont-Blanc qui en ont fait la renommée. L’établissement a été créé en 1903 à Paris par Anton Rumpelmayer. Le confiseur autrichien en confie la destinée à son fils René qui, très épris de son épouse Angeline, baptise le lieu Angelina. À l’époque, la maison devient vite le rendez-vous incontournable de la haute société. Aujourd’hui, les gourmands retrouvent cette atmosphère de début de siècle sous la grande verrière. C’est Christophe Appert qui est le chef pâtissier de l’établissement depuis 2012, après avoir passé entre autres quatorze ans chez Fauchon et commencé son apprentissage avec Pierre Hermé à l’âge de 16 ans. Sa vocation serait née lors des ateliers-goûters à l’école. Ses parents, fins cuisiniers, l’ont emmené au marché très tôt pour lui donner le goût des produits. Il apprécie les desserts simples, épurés, sans trop de chichis, où l’on sent le goût des ingrédients. Ce passionné de motos aime donner à ses créations un côté rock’n’roll en restant sur des bases traditionnelles. Cette bûche en est la parfaite illustration.
POUR LA MERINGUE FRANÇAISE: • 4 blancs d’oeufs • 175 g de sucre cristal • 175 g de sucre glace POUR LA CHANTILLY : • 50 cl de crème liquide entière • 15 g de sucre glace • 15 g de poudre de lait à 26% de MG
POUR LA MOUSSE AUX MARRONS: • 300 g de pâte de marron • 300 g de chantilly restante
DÉCOR: • 2 marrons glacés • 1 c. à soupe de poudre de noix de coco • 1 c. à soupe de miel liquide • Cacao en poudre
1. Préparez la meringue. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Montez-les en neige en commençant sur la vitesse moyenne du batteur électrique. Ajoutez la moitié du sucre cristal au bout de 3 min et continuez de battre encore 3 min. Ajoutez le reste du sucre cristal et le sucre glace. Continuez de battre jusqu’à obtenir des « becs d’oiseau ».
2. Collez une feuille de papier cuisson sur une plaque beurrée. Garnissez une poche à douille lisse n°10 de meringue et pochez 3 boudins de 22 cm de long sur 2 cm de large en les collant les uns aux autres. Recommencez une fois encore afin d’obtenir 2 bandes de meringues.
3. Formez 4 boules de meringue de 4 cm de diamètre et étalez le reste sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson sur 0,5 cm d’épaisseur. Faites cuire dans le four préchauffé à 100°C à chaleur tournante pendant au moins 2 h. Laissez refroidir.
4. Préparez la chantilly. Mélangez le sucre et la poudre de lait et versez le tout dans la crème bien froide. Montez le mélange au batteur en chantilly. 5. Déposez une bande de crème au fond d’un plat et posez 1 plaque de boudins dessus, côté bombé sur la chantilly. Nappez la surface des boudins avec 3 bandes de chantilly et recouvrez avec la seconde plaque de boudins. Recouvrez à nouveau de chantilly. Mettez au congélateur pour 20 min. 6. Préparez la mousse. Détendez au fouet la pâte de marron avec la chantilly en l’ajoutant en 3 fois. Recouvrez la bûche avec la mousse aux marrons et lissez-la pour obtenir un effet rondin de bois.
7. Décorez la bûche. Cassez la plaque de meringue et déposez des plaques tout autour de la bûche.
Brisez les marrons et répartissez sur l’ensemble de la bûche. Saupoudrez avec un peu de cacao et passez les meringues dans le miel, puis dans la poudre de coco. Déposez les boules harmonieusement sur le haut de la bûche.
LE MATÉRIEL
• UNE POCHE À DOUILLE LISSE N°10 • 1 FEUILLE DE PAPIER CUISSON • 1 CARTON ALIMENTAIRE (UNE SEMELLE À BÛCHE)
Ne ba ez pas tr longtemps la meringue au risque qu’elle ne retombe. Plus les meringues passeront du temps au four, plus elles seront croquantes et cassantes. Vous pouvez aussi dép er la chantilly à la cuillère.