Les recettes gourmandes de Christophe Felder et Camille Lesecq
CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ ONT RÉUNI LEUR TALENT DEPUIS NEUF ANS ET OUVERT LEUR PÂTISSERIE À MUTZIG EN ALSACE. ILS ONT QUITTÉ LES FASTES DE LA CAPITALE ET DES PALACES, OÙ ILS S’ÉTAIENT RENCONTRÉS, POUR SE RAPPROCHER DE LA NATURE ET DE LEUR FAN-CLUB. C’EST TOUJOURS AVEC IMPATIENCE QUE LES PÂTISSIERS EN HERBE GUETTENT LA SORTIE EN LIBRAIRIE DES OUVRAGES OÙ LES DEUX CHEFS LIVRENT LEURS SECRETS. AU FIL DE CES PAGES, TOUT UN MONDE SUCRÉ SE DÉVOILE. EN EXCLUSIVITÉ, VOILÀ QUELQUES DOUCEURS INÉDITES À RÉALISER CHEZ VOUS.
Schenkelés
POUR 8 PERS.
• PRÉPARATION 30 MIN
• CUISSON 10 MIN
• FACILE
• BON MARCHÉ
• 10 g de beurre fondu • 1 gros oeuf • 160 g de farine • 100 g de sucre mélangé aux graines d’1 gousse de vanille grattée • 70 g de sucre • 50 g de poudre d’amandes • 10 g de miel • 5 g de kirsch • Huile de friture • 1 pincée de sel • 1 pincée de levure chimique
1. Préparez la pâte. Mélangez la farine avec le sucre, le miel, la poudre d’amandes, la levure, ajoutez l’oeuf, le beurre fondu, le kirsch, le sel et malaxez le tout. Laissez reposer 30 min au frais.
2. Puis, confectionnez de longs boudins de pâte sur votre plan de travail fariné. Recoupez les boudins pour en former d’autres de la taille d’1 doigt. Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
3. Mettez de l’huile à chauffer dans une casserole. Faites frire les boudins de pâte. Égouttez sur du papier absorbant à l’aide d’une écumoire.
4. Laissez refroidir et roulez dans le mélange de sucre et de graines de vanille
(ou de cannelle en poudre).
NOTRE BON ACCORD : un thé oolong.
Croix à la cannelle POUR 12 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • REPOS 12H30 • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 110 g de beurre • 15 cl de lait • 250 g de farine • 150 g de sucre glace • 30 g de sucre semoule • 5 g de levure de boulanger • 1 c. à café de sel fin • Un peu de rhum
1. La veille, préparez la pâte à croissant. Versez la farine sur la table. Creusez un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure et le lait. Mélangez en remuant la farine petit à petit dans le lait. Pétrissez la pâte délicatement sans trop la travailler. Emballez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 10h au réfrigérateur.
2. Abaissez la pâte à croissant en carré. Déposez le beurre au milieu de la pâte. Emballez-le comme un cadeau. Étalez sur 1 cm d’épaisseur et repliez la pâte comme un portefeuille. Laissez reposer pendant 10min. Recommencez l’opération. Emballez la pâte dans du film alimentaire et déposez-la au réfrigérateur pendant 20 min.
3. Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur 3 mm d’épaisseur. Coupez des carrés de 15 cm de côté. Saupoudrez de sucre glace chaque carré, puis pliez et roulez ce carré afin d’obtenir un boudin. Coupez le boudin en deux, et superposez les deux parties en croix. Laissez lever à température ambiante pendant 2 h environ. Préchauffez votre four à 200 °C.
4. Pour le glaçage. Mélangez le sucre glace, le rhum et un peu d’eau afin d’obtenir un glaçage onctueux. Faites cuire les croix au four pendant 15 à 20 min en surveillant la cuisson. Badigeonnez les croix avec un peu de glaçage à leur sortie du four.
NOTRE BON ACCORD : un chocolat chaud.
Bretzels salés POUR 10 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 250 g de farine de gruau • 15 g de beurre doux • 20 g de bicarbonate de soude
• 9 g de levure boulangère • 3 g de sel fin • Graines de pavot
1. Préparez la pâte à bretzels. Versez 10cl d’eau froide dans la cuve du batteur, ajoutez le sel, puis la farine et la levure légèrement émiettée, ainsi que le beurre ramolli. Pétrissez la pâte 4 à 5 min, sortez-la de la cuve. Ne la laissez pas pousser et façonnez-la tout de suite. Pour cela, divisez la pâte en boules de la taille de 2 balles de ping-pong. Laissez reposer 10 min puis, allongez-les pour former un mince boudin de 45 cm. Laissez reposer encore 10 min, formez un U, puis croisez-le deux fois au milieu et ramenez les 2 extrémités sur la pâte pour obtenir la forme des bretzels. Laissez-les un peu lever 45 min à température ambiante et congelez-les quelques minutes afin de les tremper facilement dans la solution acide.
2. Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole à frémissement avec le bicarbonate et pochez les bretzels 10 min. Égouttez-les. Posez les bretzels sur une feuille de papier cuisson, parsemez de sel et de pavot et enfournez dans le four préchauffé à 200°C pour 15 min.
NOTRE BON ACCORD : un picon bière.
Tarte au fromage blanc 0% POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 30 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
PÂTE BRISÉE CROQUANTE : • 180 g de beurre mou • 1 oeuf • 300 g de farine • 60 g de sucre • 1 g de vanille poudre • 1 pincée de sel fin CRÈME AU FROMAGE BLANC : • 700 g de fromage blanc à 0 % de MG • 30 g de beurre fondu • 3 jaunes d’oeufs • 75 g de sucre semoule • 30 g de Maïzena • Sucre glace • 1 c. à soupe de kirsch • 1 pincée de sel
1. Préparez la pâte brisée croquante. Mélangez le beurre avec le sel, le sucre, la farine, la vanille et sablez le tout entre vos mains. Ajoutez 6 cl d’eau, l’oeuf et mélangez. Façonnez la pâte en boule. Réservez 30 min au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire.
2. Préchauffez le four à 200 °C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 4 mm d’épaisseur. Placez la pâte dans un cercle beurré. Coupez le surplus de pâte à l’aide d’un couteau. Réalisez des entailles dans le fond de la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson. Chemisez la pâte de papier sulfurisé, versez dessus des noyaux ou des billes, à ras bord. Enfournez pour 25 min de cuisson à blanc. Sortez du four (mais ne l’éteignez pas). Laissez refroidir, puis enlevez le papier et les billes délicatement.
3. Pour la crème au fromage blanc. Mélangez le fromage blanc, les jaunes d’oeufs, le sel, le sucre, la Maïzena et le kirsch. Lissez bien le tout, puis ajoutez rapidement le beurre fondu chaud.
4. Versez la crème au fromage blanc sur la pâte, puis remettez au four et faites cuire en surveillant sans cesse la cuisson : dès que la crème monte trop haut, sortez la tarte quelques minutes, puis remettez-la dans le four 15 min, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’elle soit cuite de façon régulière sans que l’appareil au fromage blanc ne se fissure. Lorsque la tarte est blonde sur le dessus, sortez-la du four. Une fois refroidie, saupoudrez le tour de la tarte de sucre glace.
NOTRE BON ACCORD : un crémant d’Alsace.
Cake orange casson
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 1H30 • CUISSON 50 MIN • FACILE • BON MARCHÉ PÂTE À CAKE : • 100 g de beurre pommade
• 4 oeufs • 110 g de sucre en poudre • 105 g de farine • 20 g de poudre d’amande • 65 g d’oranges confites • 4 g de levure chimique alsacienne
PRÉPARATION POUR LE MOULE : • 25 g de beurre • 50 g de sucre casson (en gros grains) SIROP GRAND MARNIER : • 30 g de sucre en poudre • 1 cl de liqueur de Grand Marnier
1. Pour la pâte à cake, préchauffez le four à 160°C. Dans le bol d’un robot, mélangez à vitesse moyenne le beurre avec la moitié du sucre. Ajoutez 2 oeufs, mélangez l’ensemble puis, sans cesser de battre, versez le reste de sucre, les 2 oeufs restants, la poudre d’amande et la farine préalablement mélangée à la levure chimique. Mélangez. Fouettez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Intégrez les oranges confites coupées en dés. Beurrez une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule, saupoudrez-la de sucre cassonade et chemisez le moule avec. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 50 min.
2. Pour le sirop au Grand Marnier. Faites chauffer tous les ingrédients avec 3 cl d’eau dans une casserole et imbibez-en le dessus du cake dès la sortie du four avec un pinceau. Laissez tiédir avant de le démouler.
NOTRE BON ACCORD : un gewurztraminer vendanges tardives (Alsace).
CONSEIL : décorez le cake avec des rondelles d’oranges confites.
Tarte soufflée au citron
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
PÂTE SUCRÉE : • 120 g de beurre pommade • 1 oeuf • 200 g de farine T55 • 75 g de sucre glace • 25 g de poudre d’amande • 1 g de vanille en poudre • 1 pincée de sel CRÈME PÂTISSIÈRE : • 250 g de lait entier • 10 g de beurre • 2 jaunes d’oeufs • 50 g de sucre semoule • 20 g de Maïzena • 5 g de farine T45 • 1/2 gousse de vanille CRÈME AMANDE : • 150 g de crème pâtissière • 50 g de pâte d’amande • CRÈME CITRON : • 2 citrons jaune • 25 g de beurre • 3 oeufs • 130 g de sucre semoule • 2 feuilles de gélatine MERINGUE : • 3 blancs d’oeufs • 120 g de sucre semoule • Les zestes d’1 citron vert DRESSAGE : 3 citrons verts
1. Préchauffez le four à 180°C. Préparez la pâte, mélangez tous les ingrédients en ajoutant la farine à la fin. Formez 1 boule et laissez au frais 1 h. Étalez la pâte bien froide sur une épaisseur de 3 mm et déposez dans 1 cercle de 22 cm de diamètre beurré. Faites cuire 20 min environ.
2. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre, la farine mélangée à la Maïzena, et versez dans le liquide chaud. Faites bouillir 1 min en fouettant. Filmez au contact. Laissez au frais.
3. Fouettez la crème pâtissière avec la pâte d’amande.
4. Pour la crème au citron, faites ramollir la gélatine dans 1 verre d’eau froide. Fouettez ensemble le sucre, les oeufs, le beurre et jus et les zestes de citron dans une petite casserole. Faites chauffer au bain-marie en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien et réservez au frais.
5. Préparez la meringue. Montez les blancs en neige très ferme en incorporant le sucre progressivement.
6. Préchauffez le four à 220°C. Étalez la crème amande sur le fond de tarte, puis versez la crème au citron et mettez le tout au congélateur pour 30 min.
7. Pochez des « pétales » de meringue sur la tarte encore congelée à l’aide d’1 poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 5 min de cuisson. Laissez refroidir.
8. Pelez 3 citrons verts à vif pour récupérer leurs segments. Posez-les harmonieusement sur le dessus de la tarte.
NOTRE BON ACCORD : un muscat de Rivesaltes.
CONSEIL : n’hésitez pas à mettre la veille une planche au froid pour étaler votre pâte sucrée plus facilement.
Ne faites pas trop cuire la meringue, si elle est cuite comme il faut, elle tiendra une bonne journée sans problème.
Mes spéculoos POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • REPOS 1 NUIT • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 100 g de beurre • 1 jaune d’oeuf • 200 g de farine • 100 g de vergeoise brune • 30 g de sucre semoule • 1 c. à soupe de lait • 5 g de cannelle • 5 g de levure chimique • Sel
1. La veille, tamisez la farine avec la cannelle, 1 pincée de sel et la levure chimique. Réunissez le beurre, la vergeoise brune et le sucre semoule sur le plan de travail. Frottez tous ces ingrédients entre vos paumes afin d’obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’oeuf et le lait, mélangez. Ajoutez le mélange farine-cannelle et remuez le tout à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte lisse. Enveloppez cette pâte de film alimentaire et réservez-la 1 h au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez ensuite la pâte sur 5 mm d’épaisseur et déposez-la dans un moule. Détaillez le tour à l’aide d’un couteau. Déposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher une nuit à température ambiante. Faites cuire au four de 15 à 20 min.
NOTRE BON ACCORD : un porto tawny rouge.
Arlettes POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 300 g de pâte feuilletée • 200 g de sucre glace • 100 g de sucre semoule • 10 g de vanille liquide • 1 gousse de vanille fendue et grattée
1. Mélangez la vanille liquide et les graines de la gousse. Versez le sucre semoule sur la table et étalez la pâte feuilletée dessus sur une bande de 30 cm x 12 cm pour qu’il pénètre dans la pâte. Pliez la pâte en portefeuille, laissez-la 20 min au réfrigérateur. Farinez le plan de travail et étalez la pâte feuilletée en une bande de 20 cm x 40 cm et sur une épaisseur de 3 mm environ. Badigeonnez-la au pinceau la vanille et roulez-la en boudin. Placez ce boudin sur une planche à découper et laissez-le 30 min au réfrigérateur pour qu’il durcisse. Coupez le boudin de pâte en tranches de 4 mm d’épaisseur.
2. Recouvrez votre plan de travail de sucre glace. Posez une rondelle de pâte sur le sucre glace, saupoudrezla abondamment de sucre glace.
3. À l’aide du rouleau, abaissez délicatement ces tranches de feuilletage, afin de les rendre les plus fines possible sur 1 mm. Chaque face doit être enduite de sucre glace. Laissez-les reposer 30 min au froid.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Déposez les arlettes sur un tapis silicone, faites-les cuire 12 min. Conservez-les dans un endroit sec. NOTRE BON ACCORD : un pinot gris vendanges tardives (Alsace).
Charlotte framboise
POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 1H30 • CUISSON 35 MIN • FACILE • ABORDABLE
BISCUIT À LA CUILLÈRE • 4 oeufs • 120 g de sucre • 120 g de farine • Colorant rouge framboise SIROP FRAMBOISE • 5 cl de pulpe framboise • 1 cl de jus de citron BAVAROISE VANILLE • 300 g de lait entier • 300 g de crème liquide froide • 6 jaunes d’oeuf • 60 g de sucre • 4 g de feuilles de gélatine • 1 gousse de vanille
1. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre au fur et mesure. Ajoutez ensuite les jaunes et la farine tamisée. Sur un tapis de cuisson et à l’aide d’une poche, formez deux bandes de 6 cm de largeur et de la longueur de votre plaque, et un rond de 14 cm de diamètre. Faites-les cuire 15 min au four. Recoupez les bandes pour en obtenir deux de 6 cm de large sur 38 cm de long.
2. Préparez le sirop. Faites tiédir 3 cl d’eau avec la pulpe de framboise et le jus de citron.
3. Préparez la bavaroise. Faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Battez ensemble les jaunes d’oeufs avec le sucre et versez le tout dans le lait chaud. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez bien et laissez refroidir. Fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la dans le mélange refroidi.
4. Disposez les 2 bandes de biscuit contre la paroi d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et posez dans le fond le cercle de biscuit. Imbibez-les avec le sirop.
5. Dressez la bavaroise à l’intérieur contre les parois en biscuit jusqu’au bord. Déposez la charlotte au congélateur pour 15 min.
6. Sortez la charlotte et à l’aide d’1 poche à douille, formez 1 boudin de crème sur la surface. Remettez-la au congélateur au moins 30 min.
7. Sortez la charlotte 15 min avant de la déguster. Décorez-la avec quelques framboises fraîches et saupoudrez-la avec du sucre glace.
NOTRE BON ACCORD : un muscat de Rivesaltes.