Blanquette de veau traditionnelle
POUR 6 PERS.• PRÉPARATION 40 MIN.• CUISSON 2H30 • FACILE • ABORDABLE
POUR LA BLANQUETTE: • 600 g de collier de veau taillé en cubes
• 600 g d’épaule de veau taillé en cubes • 10 champignons de Paris • 1 carotte • 1 oignon • 2 clous de girofle • 1 bouquet garni • 1 jaune d’oeuf • 30 cl de crème liquide • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 1 c. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre POUR LE ROUX: • 50 g de beurre • 50 g de farine POUR LES CHAMPIGNONS GLACÉS: • 250 g de champignons boutons • 30 g de beurre • 1 pincée de sucre • 1 c. à soupe de jus de citron • 5 cl d’eau. POUR LES OIGNONS GLACÉS : • 200 g d’oignons grelots • 30 g de beurre • 1 pincée de sucre
1. Dans une cocotte remplie d’eau bouillante, faites blanchir la viande de veau en démarrant à froid, attendez l’ébullition et écumez le bouillon. Ajoutez l’oignon clouté avec les clous de girofle, la carotte, les champignons coupés en deux et le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites frémir pendant 1h30, jusqu’à ce que la viande soit moelleuse. Enlevez la viande de la cocotte, jetez la garniture aromatique et réservez le bouillon.
2. Préparez le roux. Dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration et ajoutez la farine en une seule fois. Remuez et laissez mijoter à feu très doux pendant 5 min pour obtenir un roux bien blanc.
3. Ajoutez le roux au bouillon dans la cocotte et laissez mijoter pendant 15 min. Salez et poivrez. Ajoutez la crème liquide.
4. Préparez les champignons glacés. Dans une petite casserole, faites chauffer 5 cl d’eau, le sucre, le beurre et le jus de citron. Salez et poivrez. Ajoutez les champignons et attendez que tout le jus soit évaporé. Faites attention que les champignons ne colorent pas. Procédez de la même façon pour glacer les oignons (sans jus de citron cette fois).
5. Déposez dans la sauce crémeuse de la cocotte, la viande, les champignons et les oignons. Faites chauffer sans ébullition.
6. Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf et la crème fraîche, puis ajoutez le jus de citron. Incorporez délicatement le mélange dans la blanquette. À partir de ce momentlà, il ne doit plus y avoir d’ébullition du tout, sinon la sauce va trancher. 7. Dressez quelques morceaux de blanquette dans des assiettes chaudes, ajoutez des champignons et des oignons glacés, puis nappez de sauce. Servez avec un riz pilaf.
NOTRE BON ACCORD: un saint-joseph blanc (vallée du Rhône).