DANS MON VERRE

Le b.a.-ba du vin, que boire avec un carpaccio de boeuf ?

Pas de cuisson, peu de préparation, le cru a ses adeptes. Avec les beaux jours, l’envie de légèreté reprend le dessus et avec elle, l’énergie féroce de croquer la vie à pleines dents. Nos réminiscences néandertaliennes se manifestent, voilà l’occasion de mettre en scène un carpaccio de boeuf. Qui dit viande crue dit qualité irréprochable. Allez au meilleur, choisissez le nec plus ultra du filet, du gîte à la noix ou du pavé de rumsteck pour le maximum de tendreté. Tranchez fin, régulièrement, et disposez la viande ainsi découpée dans un plat. Certains l’accommodent de copeaux de parmesan, de champignons émincés et d’un trait d’huile d’olive, de pignons de pin, de câpres ou de basilic ciselé, les plus téméraires se risquent même au wasabi. Accompagné de pain aillé ou de roquette, d’une composition tomate-mozzarella ou de belles frites, voilà un plat facile à faire. Reste l’élément principal : le vin. Rouge sur rouge, rien ne bouge. Cela marche à tous les coups, en choisissant un beau gamay des Côtes roannaises ou du Beaujolais, un vin friand et fruité, qui s’accordera parfaitement à la finesse de la viande. Ou bien un pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace, sur la jeunesse. On peut aussi monter en intensité et choisir un rouge plus soutenu, de type cabernet franc de Loire ; Chinon, Bourgueil ou SaumurChampigny en façonnent de beaux exemplaires. Enfin pour étonner, on peut associer un blanc ; il faut le choisir avec de la texture, du relief et du corps. Un chenin d’Anjou, un chardonnay ouillé du Jura ou pourquoi pas un blanc de macération. Qui l’eût cru ?