BEAUX MARIAGES
Influences asiatiques
Aujourd’hui, c’est en Asie que Sophie nous emmène. D’abord au Japon avec une entrée comme un « sushi dispersé », où poissons crus se mêlent aux crudités et au riz en version très pure. Ensuite, un petit tour du côté de la Chine avec un plat de nouilles et de canard aux épices. On le sait, les Asiatiques ne sont pas aussi friands de desserts et de pâtisseries que nous et se contentent souvent de quelques fruits pour terminer leur repas. Parfois des beignets à base de farine ou de banane s’invitent à la carte. En version légère, voici une revisite de tempura sucré dans laquelle le fromage frais remplace en partie la farine et où les abricots se transforment en coulis.
Trois régions pour trois sensations
Avec l’entrée marine, le chablis s’imposait pour sa vivacité et son côté incisif. Pas n’importe lequel bien sûr : Benjamin Laroche est un enfant du pays et sa famille exploite le terroir chablisien depuis 1663. Il a roulé sa bosse chez nous et ailleurs et en est revenu fort de ses expériences, sachant ce que le consommateur exigeant attend d’un vin. La maison ne possède pas ses propres vignobles et travaille avec des vignerons passionnés chez qui elle sélectionne les meilleures parcelles.
Pour le ramen au canard, direction le petit vignoble de Pécharmant, au nord de Bergerac en Dordogne.
Ici, une bouteille issue d’un domaine exclusivement féminin. Depuis 2016, Katia Ollivier Coutelier vinifie 1,4 ha sur la propriété familiale, produit trois cuvées et moins de 4 000 bouteilles. En cave, c’est aussi une femme qui est aux manettes et pour la jolie étiquette l’artiste Dany Paradis.
Enfin cap au sud, pour accompagner le dessert. C’est à Rognes, charmant village à côté d’Aix-en-Provence, qu’est issu le blanc qui réveillera les papilles à la fin de ce repas. Les Bourguignons Christian Dorze et sa fille Victoire se sont installés dans la bastide du domaine bio en 2017. Si les blancs ne comptent que pour 5 % dans la production régionale, ne les oublions pas : ils sont d’une grande élégance et traduisent toujours un peu des notes végétales de leur terroir.
NOTRE BON ACCORD
AOP Chablis, La Manufacture, Benjamin Laroche,
Vieilles vignes 2018, environ 15 €.
Ce chardonnay possède une matière généreuse due aux vieilles vignes dont il est issu. Un nez frais et vif, une bouche unique et reconnaissable: des notes de silex, fruitées, citronnées, tout en élégance, où le cépage exprime sa minéralité avec une belle finale saline et beaucoup de pureté pour souligner celle du plat. Cavistes et au domaine.
Chirashi de thon et saumon POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 150 g de filet de thon • 150 g de filet de saumon • 150 g de riz pour sushi ou pour risotto • 1 avocat • 1 concombre • 1 cébette • 1 brin de coriandre • 2 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de graines de sésame • 1 c. à soupe de graines de pavot • 5 cl de vinaigre de riz • 5 cl de sauce soja sucrée ou non 1. 2. 3.
Faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet et rincez-le à l’eau froide.
Faites chauffer le vinaigre de riz et ajoutez le sucre, versez le tout sur le riz, mélangez et laissez refroidir.
Ôtez la peau des filets de poisson et coupez-les en cubes. Épluchez le concombre et l’avocat. Ôtez les graines du concombre et coupez-le en lamelles. Coupez l’avocat en petits morceaux. Émincez la cébette.
4. Répartissez le riz dans des assiettes creuses, déposez dessus les cubes de poisson, le concombre, l’avocat et la cébette. Ajoutez la coriandre ciselée et parsemez avec les graines de sésame et pavot.
5. Assaisonnez avec la sauce soja à votre convenance.
NOTRE BON ACCORD
AOP Pécharmant, Domaine Le Martinat, Marguerite 2018, environ 11 €.
Assemblé en merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon. Une belle robe pourpre, des notes de fruits rouges mûrs, framboise, cassis, cerise en attaque, puis viennent les épices douces, une note de violette, des tanins très fondus renforcent sa gourmandise et sa souplesse. Au domaine. Ramen au canard
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 filets de canard • 250 g de nouilles de blé chinoises • 100 g de haricots verts • 1 petit bol de petits pois écossés • 2 champignons de Paris • 4 oeufs • 40 cl de bouillon de poulet • 4 lamelles de gingembre frais • 4 lamelles de curcuma frais • 1 c. à soupe d’épices texmex • 1 c. à soupe d’huile • 2 brins de menthe• 1 trait de sauce soja • Poivre 1.
Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 8 min. Au bout de 6 min, ajoutez les petits pois. Puis rafraîchissez les légumes sous l’eau froide et laissez de côté.
2. Faites durcir les oeufs 10 min dans une casserole d’eau bouillante. Refroidissez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en 2.
3. Frottez les filets de canard avec les épices. Saisissez-les dans une poêle avec l’huile 4 min de chaque côté. Enveloppez-les avec une feuille d’aluminium et laissez reposer.
4. Faites chauffer le bouillon de poulet et ajoutez les lamelles de gingembre et curcuma.
5. Faites cuire les nouilles à l’eau bouillante 4 min, égouttez-les.
6. Tranchez le canard en fines tranches. Émincez les champignons. Répartissez les pâtes dans 4 assiettes creuses. Ajoutez les lamelles de viande, les moitiés d’oeufs, les légumes verts, les champignons, versez le bouillon chaud et répartissez les feuilles de menthe. Ajoutez un peu de sauce soja et poivrez.
Beignets au fromage frais et coulis d’abricot
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN
• CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 250 g de serac ou de brousse de brebis
• 2 oeufs • 100 g de farine • 180 g de sucre fin
• 8 abricots • 2 c. à soupe de rhum • 1 c. à soupe d’eau de rose • Huile pour friteuse
1. Faites chauffer 10 cl d’eau avec 100 g de sucre. Dénoyautez les abricots. Lorsque le sirop bout, plongez-y les demi-abricots et laissez cuire 5 min. Égouttez les fruits en conservant un peu de sirop. Laissez refroidir. Mixez les fruits pour obtenir une consistance crémeuse.
2. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Dans un saladier, écrasez le fromage à la fourchette et ajoutez la farine, les jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, le rhum et l’eau de rose. Mélangez bien.
3. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement dans la préparation.
4. Faites chauffer l’huile dans votre friteuse. À l’aide d’une cuillère, faites tomber des grosses boules de pâte dans l’huile bouillante. Laissez cuire environ 4 min. Égouttez bien.
5. Servez les beignets chauds saupoudrés du sucre restant, le coulis à part, chacun s’en servant à son gré.
NOTRE BON ACCORD
AOP Coteaux d’Aix-en-Provence blanc, Château Bonisson, cuvée B 2020, 18,70 €. Assemblée des cépages vermentino (ou rolle) et sauvignon, la cuvée est toute en fraîcheur avec des parfums d’agrumes et de poire, un peu de gras et de la finesse pour souligner la douceur des beignets et les contrebalancer tout en fraîcheur. Au domaine.