À CHACUN SA BOUTEILLE

Bien accompagner une tarte aux légumes de printemps

Rendez-vous est pris avec Thomas Boullault, le chef étoilé de l’Arôme à Paris. Pour nous accompagner aujourd’hui Alexandre Bader, directeur général de la maison de champagne Billecart-Salmon et Emmanuel Laveran, associé dans les revues gastronomiques 180 °C et 12°5. Restriction sanitaire oblige, les restaurants étant encore fermés lorsque nous nous sommes réunis, c’est chez lui que le chef nous a accueillis. Pour fêter l’arrivée des beaux jours, il nous a préparé une tarte aux légumes printaniers, bourrée de saveurs variées et ciselée comme un bijou. S’entrelaçaient asperges, carottes, artichauts poivrade, radis, tomates, olives… en direct de son potager des Jardins de Douchy, entre Paris et sa Sologne natale, posés sur une fine pâte croquante, elle-même recouverte d’une mousseline à la Du Barry, agrémentée d’un peu d’anguille fumée et d’une sauce à base de soja réduite et légèrement caramélisée. Une explosion de goûts qui nous rendait la tâche difficile en matière d’accords. La diversité de nos choix fut à l’image de la variété des ingrédients. Alexandre est arrivé avec une cuvée de champagne maison, Emmanuel tenait un meursault dans ses mains, Thomas avait trouvé son accord dans la Loire avec un sancerre et j’ai apporté un vin de France élaboré en Bourgogne. Nous étions tous fermement décidés à passer un bon moment sans perdre de vue l’idée de gagner.