AUTOUR D’UN CLASSIQUE
La quiche lorraine
Elle trône sur la table des Français en toutes circonstances tant elle est facile à préparer.Au dîner, accompagnée d’une salade verte, à l’apéro coupée en morceaux ou mangée froide lors d’un pique-nique, la quiche lorraine fait l’unanimité, d’autant qu’elle a su s’adapter au fil du temps et des régimes alimentaires.
Le nom « quiche lorraine» viendrait du mot allemand kuchen qui signifie gâteau. Si l’origine géographique de la quiche lorraine laisse peu de place au doute, sa date de création est, comme pour beaucoup de plats populaires, sujette à débat. Les premières traces écrites de ce mets salé remontent au 1er mars 1586 chez le duc de Lorraine. Cependant, la quiche se mangeait à l’origine dans les campagnes de Lorraine le jour où l’on préparait le pain dans le four communal. Les habitants profitaient de la chaleur résiduelle du four et des restes de pâte à pain pour préparer ce mets convivial qui a bien évolué avec le temps. Au départ, la quiche lorraine se composait donc de pâte à pain, et son appareil était constitué d’oeufs battus et de crème appelé « migaine ». Clou du spectacle : des copeaux de beurre étaient déposés sur la quiche juste avant d’être enfournée pour obtenir une préparation gratinée. Avec le temps, la pâte à pain est devenue une pâte brisée et la quantité de crème est souvent réduite et mélangée à du lait pour plus de légèreté. Le lard aurait quant à lui fait son apparition dans la recette au cours du XIXe siècle.
Reste un dernier point de débat : la présence (ou non) du fromage dans la quiche lorraine. Au risque de décevoir les gourmands, la recette authentique n’en contient pas.
Les puristes sont formels : crème épaisse, lard, oeufs et… rien de plus ! Cela dit, rien n’empêche de dévier un peu de la recette originale et d’y ajouter du fromage râpé. La quiche lorraine devient alors une quiche vosgienne. Certains aiment également ajouter des oignons (quiche alsacienne) ou des champignons, supprimer le lard et le remplacer par du tofu pour une version végétarienne, couper avec du lait végétal pour les intolérants au lactose ou même préparer une pâte à base de farine de riz, de quinoa ou de maïs pour les allergiques au gluten. La tendance accepte même les quiches sans pâte pour une version plus légère… C’est dire si les Français prennent souvent des libertés en cuisine. Dans ces cas-là, il est tout de même préférable de ne plus parler de quiche lorraine mais tout simplement de tarte salée !
Pour une quiche lorraine réussie, privilégiez une pâte brisée maison et évitez les pâtes feuilletées qui ont tendance à détremper et donner des quiches ramollos. Pour une cuisson bien homogène et une pâte croustillante, préférez un cercle en inox plutôt qu’un moule à tarte, qui empêche la pâte de bien cuire en-dessous. Enfin, pensez à piquer la pâte à tarte avant de verser l’appareil et d’enfourner pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.