Terrine de foies de volaille aux herbes

POUR UNE PETITE TERRINE POUR 4 PERS. PRÉPARATION 30 MIN •CUISSON 10 MIN •UN PEU DÉLICAT •BON MARCHÉ

• 8 foies de volaille • 5 radis •50 g de pistaches non salées •1 brin de thym • 3 brins d’estragon • 4 feuilles de gélatine • 30 cl de bouillon de volaille • 5 cl de porto • 1 trait de vinaigre de Xérès • 1 c. à soupe d’huile d’olive •Sel • Poivre 1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide. 2. Dénervez les foies et recoupezles en 2. Lavez les radis et coupez-les en fines lamelles à la mandoline.

3. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites sauter les foies environ 3 min. Salez poivrez et laissez-les refroidir sur une feuille de papier absorbant.

4. Faites chauffer le bouillon de volaille avec le thym. Salez, poivrez. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le bouillon chaud. Ajoutez le porto et le vinaigre. Laissez refroidir. Ciselez l’estragon et ajoutez-le dans la gelée refroidie. 5. Tapissez une terrine avec du film alimentaire en faisant dépasser et déposez les foies de volaille et les rondelles de radis. Parsemez de pistaches. Versez la gelée et rabattez le film. Laissez-la terrine au réfrigérateur une nuit avant de la démouler.

NOTRE BON ACCORD

Un saint-pourçain rouge (Loire).