Vitello tonnato

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION20 MIN • CUISSON40 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 800 g de noix de veau • 1 orange • 1/2 poivron rouge • 1/2 poivron vert • 125 g de thon à l’huile • 3 filets d’anchois • 1 citron • 1 jaune d’oeuf • 1 c. à soupe de moutarde • 2 c. à soupe de câpres • 2 brins de thym • 1 feuille de laurier • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès • Sel • Poivre

1. La veille, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une grande cocotte et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Recouvrez-la avec de l’eau. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire à frémissement pendant 40 min. Laissez refroidir, égouttez-la, enveloppez-la de papier film. Conservez un verre d’eau de cuisson. Le jour même, prélevez l’écorce de l’orange et coupez-la en petits dés. Lavez les poivrons, coupez-les en lanières, puis en cubes. Mélangez l’ensemble, salez, poivrez et laissez de côté.

2. Dans le bol d’un mixer, placez le jaune d’oeuf avec la moutarde, ajoutez la boîte de thon avec son huile, l’huile d’olive restante, le vinaigre, les filets d’anchois, le jus du citron. Poivrez et mixez afin d’obtenir une sauce veloutée. Ajustez la consistance en versant un peu de bouillon de cuisson refroidi.

3. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez la viande en très fines lamelles et disposez-les sur des assiettes. Versez sur chacune la sauce bien froide, répartissez le mélange au poivron et quelques câpres. Poivrez et servez bien froid.

CONSEIL: cette recette venue d’Italie s’inscrit désormais dans nos classiques.

Elle se prépare la veille, mais l’assemblage de la viande et de la sauce doit se faire au dernier moment.