DANS MON VERRE

Le b.a.-ba du vin, que boire avec la véritable salade niçoise ?

la véritable salade niçoise ?

Il existe autant de versions que de pastiches… La salade niçoise fait couler beaucoup d’huile, tant ses variations sont nombreuses.

Quels ingrédients la composent ?

Selon Henri Cagnoli, de l’Escalinada à

Nice, les fondamentaux sont la tomate, les cébettes (ou oignons), le céleri, les radis, le basilic, les poivrons verts, les févettes, les oeufs durs, les anchois et les olives noires. Avec, en assaisonnement, une pincée de sel et un trait d’huile d’olive, provençale bien sûr ! Originaire d’un littoral pauvre, cette salade revendique une composition sommaire, autour de produits locaux estivaux. Souvent copiée, interprétée, galvaudée, elle a donné lieu à diverses versions plus ou moins heureuses. L’originale ravit par sa simplicité, la fraîcheur de ses ingrédients et l’agencement de ses couleurs qui rappellent les pigments d’une toile impressionniste. Quel(s) vin(s) alors pour l’accompagner ? Un rosé bien sûr, léger et fruité, prompt à soutenir aussi bien les anchois qu’à équilibrer les légumes. On le choisira de préférence de Provence, son plus important bassin de production. On peut aussi opter pour un blanc à base de rolle (vermentino), qu’il soit des rives de la Méditerranée ou de Corse, avec un joli gras et de la tension en finale ; de même qu’un muscadet ou un beau sauvignon de Touraine. Si l’on est un inconditionnel du rouge, il faut le choisir vraiment léger et peu coloré car la recette est assez végétale. Un bourgogne passe-tout-grain, un gamay de Fleury ou de Juliénas, ou pourquoi pas un poulsard du

Jura, servi bien frais ?

Filtration

Cette étape avant la mise en bouteille permet d’éliminer les impuretés du vin, particules en suspension, levures et bactéries, et lui donne son aspect limpide (les vins non filtrés présentent généralement un léger trouble). Il ne faut pas en abuser, car on risque d’ôter au vin des éléments souhaitables, comme la couleur ou du tanin.

Carignan

Né en Espagne, le carignan doit son nom à sa ville d’origine, Cariñena, dans la province de Saragosse. Sans doute rapporté par les pèlerins de Compostelle, il aurait colonisé le Sud-Ouest, puis gagné le Languedoc et le Rhône méridional. Le carignan donne un vin rouge coloré, puissant et généreux, taillé pour la garde, marqué par des notes de cacao, de moka et de fruits noirs, et quelques rosés de corps, élégants et parfumés.

Ondenc

Largement diffusé autrefois, l’ondenc ne subsiste que dans le vignoble de Gaillac et en Australie sur une poignée d’hectares. Ce pur produit du Sud-Ouest donne des vins souples et peu aromatiques, le plus généralement vinifiés en moelleux.

1971.

C’est un bon millésime réussi un peu partout en France, excepté dans le Rhône. À Bordeaux, 1971 a failli un temps éclipser le mythique 1970. La Rive gauche et Pomerol tirent particulièrement leur épingle du jeu et le Sauternais est exceptionnel.