DANS MON BAR

Le grand retour des amers

Ils font grimacer les enfants et enchantent les palais des plus grands. Les amers, bitter en anglais et amaro en italien, font un retour en force aussi bien à l’apéritif, associés à du vin blanc effervescent et de l’eau pour un spritz qu’avec une bière légère pour dynamiser le goût de houblon. Ces boissons spiritueuses au goût amer sont particulièrement répandues en Italie et en Allemagne, mais aussi appréciées en France. Réalisés à partir d’une infusion de plantes amères, comme la gentiane, le quinquina, la rhubarbe ou l’écorce d’orange, les amers ont longtemps été cantonnés au rayon des élixirs et des préparations thérapeutiques pour leurs vertus digestives. Leur goût puissant les rendait souvent quasiment imbuvable et les « patients » ont pris l’habitude de les allonger avec de l’eau, de la bière ou un soda pour rendre le goût plus plaisant. Aujourd’hui, ils font partie intégrante des indispensables du bar et les barmen s’amusent à twister leurs cocktails grâce à la palette aromatique originale de ces amers qui permettent de relever le côté sucré ou acide. Les bitters sont au barman ce que les épices sont au chef cuisinier : l’ingrédient secret qui ajoute de la profondeur au goût. Et pas forcément la peine d’en mettre beaucoup, quelques gouttes peuvent suffire. Même en cuisine! On peut en ajouter quelques gouttes ou une cuillerée à soupe selon son goût dans une marinade, un ketchup maison, une vinaigrette ou même dans une pâte à gâteau s’il s’agit d’un amer à l’orange. Il remplacera avantageusement un extrait de vanille de mauvaise qualité.