C’EST DU GÂTEAU
La tarte aux fraises, tomates confites et billes de mozzarella de François Daubinet
François Daubinet est le chef pâtissier exécutif de la Maison Fauchon. Petit, il se voyait vulcanologue, mais il découvre sa vocation à 15 ans, en voyant un pâtissier souffler du sucre. Il devient alors Compagnon du devoir et part sillonner la France. Son CAP de pâtissier, boulanger et chocolatier en poche, il fait un séjour de deux ans à New York et arrive à Paris il y a dix ans. Crillon, Plaza Athénée, Taillevent... il pratique le sucré dans les grandes maisons avant d’arriver chez Fauchon. Passionné d’art contemporain, céramiste à ses heures, il est fasciné par la transformation de la matière. Si son dessert préféré est sans doute le riz au lait de coco et à la compote de rhubarbe, plus il avance dans sa pratique et plus il croit en la simplicité et aime jouer avec les goûts. Dans cette création, il nous révèle toutes les facettes de son talent et fait rimer facilité avec originalité.
POUR UNE TARTE DE 6 PERS. • PRÉPARATION 1H30 MIN • CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ
POUR LA PÂTE SUCRÉE POIVRÉE:
• 125 g de farine 55 • 1 oeuf • 75 g de beurre doux pommade • 50 g de sucre glace • 20 g de poudre d’amandes • Sel • Poivre
POUR LA CRÈME D’AMANDES AUX ÉPICES:
• 35 g de beurre • 35 g de sucre glace • 35 g de poudre d’amandes brute • 10 g de Maïzena
• 1 oeuf • Noix de muscade
POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES:
• 120 g de fraises • 80 g de tomates confites à l’huile • 10 g de sucre semoule • 3 g de pectine ou le jus d’1/2 citron • 3 brins de basilic GARNITURE: • 1 douzaine de feuilles de roquette • 125 g de billes de mozzarella • 125 g de fraises • 5 pétales de tomates confites • 4 tomates cerises • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • Sucre glace
1. Préparez la pâte. Fouettez le beurre mou avec le sucre glace tamisé. Dans une jatte, ajoutez la poudre d’amandes, une pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre. Cassez l’oeuf et battez-le, ajoutez la moitié et la farine dans la jatte. Pétrissez sans trop mélanger. Formez une boule, filmez-la et laissez-la au froid pendant 4h.
2. Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte avec la pâte, piquez-la et réservez au froid 30 min. Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 à 18 min à 160 °C.
3. Préparez la crème d’amandes. Crémez le beurre avec le sucre glace à l’aide d’une maryse. Ajoutez la poudre d’amandes et la Maïzena. Incorporez l’oeuf entier sans trop mélanger. Assaisonnez d’un tour de moulin de poivre noir et d’une pincée de noix de muscade. Pochez la préparation dans le fond de tarte précuit et faites cuire à nouveau pendant 10 min à 170 °C.
4. Préparez la compotée de fraises. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux. Égouttez les tomates et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer l’ensemble dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les dans la casserole. Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic lavées et ciselées. Mixez et assaisonnez avant de réserver au frais.
5. Procédez au montage. Lavez les fraises et équeutez-les. Coupez les billes de fromage en 2 et égouttez les pétales de tomates. Lavez la salade. Disposez les fraises sur la compotée et sucrez les légèrement avec le sucre glace. Ajoutez les billes de mozzarella, les tomates cerises coupées en 2. Décorez avec les pétales de tomates et quelques feuilles de roquette, poivrez légèrement et ajoutez quelques gouttes d’huile et de vinaigre.
LE MATÉRIEL UN ROULEAU À PÂTISSERIE, UNE POCHE À DOUILLE, UN CERCLE À TARTE MICROPERFORÉ DE 18,5 CM DE DIAMÈTRE.