BANC D’ESSAI
Le thon à l’huile d’olive
Il faudrait toujours avoir une boîte de thon dans nos placards. Il réveille une salade de riz, enrichit une omelette, accompagne des pâtes, farcit des tomates ou se déguste simplement avec un filet de citron… ses usages sont multiples et le place au rang des conserves préférées des Français. Nourrissant, sain et savoureux, il fait même aimer le poisson aux plus réfractaires. Protéines, vitamines P, B et A minéraux et acides gras insaturés, le thon se pare de toutes les vertus. Il est péché majoritairement dans l’hémisphère sud, dans l’océan Atlantique, Indien et Pacifique (est et ouest) et reste un produit a priori naturel, car il subit peu de transformation et n’a pas besoin de conservateur. Il est ensuite congelé sur les bateaux, puis ramené dans les conserveries, puis décongelé, contrôlé et enfin cuit à la vapeur. Peaux et arêtes sont écartées et le thon est découpé en tranches, puis mis en conserve sans aucun agent de transformation. Ces dernières sont scellées hermétiquement, puis stérilisées thermiquement entre 110° et 120 °C. Elles peuvent se conserver au moins cinq ans, stockées dans un endroit sec et frais. À part Monoprix, toutes les marques testées communiquent sur leur parti pris d’une pêche durable ou responsable. En effet, ces dernières années, beaucoup de progrès ont été effectués sur les méthodes de pêches encore destructives et non sélectives (prise de thon trop jeune ou d’espèces menacées) pour répondre aux excès de « pêche sauvage » . La méthode la plus durable est la pêche à la canne et demeure une spécificité de marques très préoccupées par la durabilité. Pour ce banc d’essai, nous avons choisi des thons entiers à l’huile d’olive. Comme nous le faisons à chaque dégustation, les boîtes ont été testées à l’aveugle. À l’oeil, nous constatons de grandes différences d’aspect et de couleur. Certaines boîtes dévoilent un thon assez dense et ferme, lorsque d’autres ont un aspect émietté. La couleur va du blanc crème au rose assez foncé en fonction de la variété du poisson. Enfin, certaines boîtes contiennent plus d’huiles que d’autres et donc moins de chair. Au final, un assez grand écart entre le trio de tête et les autres.
DÉROULEMENT DU TEST
Nous nous sommes retrouvés chez Delikatessen. La société Kaviari a essaimé dans Paris six épiceries spécialisées autour des produits de la mer et c’est Karin Nebot, sa directrice générale qui nous a accueillis. Avec elle, Wally Montay, journaliste et créatrice du city guide Le 16e c’est cool et Sébastien Thomas, créateur de Moderato, un vin sans pesticide et dosé à seulement 5° d’alcool.