Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise à Talloires
C’EST L’HISTOIRE D’UN RÊVE QUI S’EST RÉALISÉ. JEAN SULPICE, ENFANT DU PAYS A REPRIS, IL Y A PRESQUE 4 ANS, AVEC MAGALI SON ÉPOUSE, LA MYTHIQUE AUBERGE DU PÈRE BISE. À EUX DEUX, ILS L’ONT FAIT REVIVRE À LEUR FAÇON.
Jean Sulpice est né tout près d’Annecy,à Aix-les-Bains.Une distance que les aigles de montagne avalent sans doute en une trentaine de minutes. Les aigles et globalement tous les animaux de la montagne, mais aussi les plantes et les fleurs sont des sujets sur lequel Jean est incollable.Skieur,marcheur,cycliste,grimpeur, amoureux de la nature, des lacs, de la montagne et des forêts, après sa cuisine,c’est bien sûr à leur contact qu’il se sent heureux. Quatre années passées dans les cuisines d’un autre chef du pays,Marc Veyrat, lui ont appris « à imaginer une recette » et permis de rencontrer Magali, alors sommelière. En 2002,ils relèvent le pari de développer un restaurant gastronomique à ValThorens,la station de ski la plus haute d’Europe. Ils y passent quinze années et Jean décroche deux étoiles au célèbre guide rouge.
Une maison historique
Ils rêvent de nouveaux challenges et la célèbre Auberge du Père Bise cherche repreneur. Les grands chefs, les groupes hôteliers s’intéressent à ce bijou posé à Talloires, sur la rive est du lac d’Annecy. Le lieu est chargé d’histoire. Depuis son ouverture en 1903, Il a vu passé tout le gotha. En 1931, une étoile le consacre, puis deux, puis trois obtenues par Marguerite Bise en 1951, qui devient la troisième femme de France à les décrocher.On y vient de partout et les chanceux s’y arrêtent pour se régaler avec une certaine vénération entre autres pour le célèbre gratin d’écrevisses. C’est dire que l’héritage était lourd à porter. Le couple remporte la mise et s’attelle à la tâche : y imprimer leur patte, jouer une partition au présent tout en respectant l’histoire. Fin 2017, l’établissement revu et repensé par le couple ouvre ses portes. Ils sont bien sûr attendus au tournant. C’est parfois long de prendre ses marques, de s’approprier un lieu, il faut bien que celui-ci le veuille aussi, que l’alchimie prenne. C’est chose faite. Le confinement a permis au couple qui courait partout, entre les travaux, la carte à repenser, les milliers de détails à prévoir, de ressentir l’impression d’être enfin arrivés chez eux, d’être là où ils le voulaient.
Harmonie et sérénité
Il y a une sorte de magie qui s’opère lorsque le visiteur s’avance dans les jardins de l’hôtel. Derrière lui, les montagnes ; devant, le lac qui miroite ; au loin, encore les montagnes qui l’encerclent et le sertissent comme un bijou et,partout, du bleu avec toutes ses nuances : celles du ciel ; celles que prennent la neige parfois et celles, multiples, du lac. Ce bleu se niche partout dans l’établissement, à l’intérieur, sur les murs, dans les tenues du personnel, dans le décor de la vaisselle. Et le calme, tel un moment suspendu, participe à l’invitation au délassement qu’offrent les tables disposées près de la berge. Jean est sans cesse en action, en projection, il a ouvert un bistrot au bout du jardin, presque les pieds dans l’eau, et pense déjà à agrandir sa terrasse. Il a inauguré le spa l’année dernière, une bulle de sérénité depuis laquelle, comme un prolongement de la piscine, on admire les eaux pures du lac. Une pâtisserie boulangerie accueille les visiteurs à l’entrée de l’établissement qui repartent avec chocolats, tartes aux pralines et grosses meringues.
Et dans l’assiette ? C’est tout son territoire que Jean met en scène. Les produits locaux sont interprétés avec sa sensibilité et offrent un tableau où l’on retrouve les eaux translucides du lac, les prairies et les forêts, les crêtes des montagnes dans un vrai itinéraire gourmand. Partout sont parsemées des plantes ou des fleurs qui rappellent qu’ici la nature est reine. Une cuisine sincère et poétique, désarmante comme le sourire d’enfant de Jean Sulpice.
Les graines de carvi
C’est un véritable assaisonnement, comme un poivre. On en trouve ici dans les champs, elles amènent beaucoup de fraîcheur à une salade ou à des carottes.
Le bleu de Termignon
Un fromage de la Maurienne. Je travaille avec une femme qui l’élabore comme elle élèverait ses enfants. Chacun est unique et plein de vie. Je l’utilise sans le cuire pour conserver tous ses arômes.
Les écrevisses
L’emblème de notre lac et de nos rivières. Autrefois quasiment toutes les auberges autour du lac en proposaient à leur carte et l’auberge du père Bise était renommée pour son gratin.
Oseille (rumex)
Elle possède une belle acidité végétale, qui peut remplacer le citron et donne du pep au plat en rappelant un peu le goût de la granny-smith.