ROUGET, MILLE-FEUILLE DE COURGETTES
RECETTE IMAGINÉE PAR JÉRÔME LEBEAU ET SA BRIGADE, LE GRAND HÔTEL DE CABOURG.
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 1 H • REPOS 24 H • FACILE • BON MARCHÉ
• 4 rougets • 4 mini-courgettes • 2 courgettes jaunes • 1 courgette verte • 1 fenouil • 1 tomate • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 1 anis étoilé • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 10 g de farine • 12 olives noires de Kalamata dénoyautées • 1 brin de thym • 1 c. à café d’encre de seiche • 50 cl d’huile d’olive • 4 cl de pastis • Le jus de 1 citron jaune • Thym • Piment d’Espelette • Brins de verdure • Sel • Poivre • Tuiles à l’encre de seiche (facultatif)
1. Faites chauffer 25 cl d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail et 1 anis étoilé. Stoppez le feu et laissez infuser. Détaillez 1 courgette jaune en billes avec une cuillère parisienne, versez dessus l’huile chaude infusée. Laissez mariner 24 h au moins. 2. Le lendemain, préparez le jus de poisson. Faites revenir dans une poêle les têtes de rouget à l’huile d’olive. Flambez avec le pastis. Coupez grossièrement le fenouil, l’oignon et la tomate. Ajoutez-les à la poêle, puis mélangez la farine et le concentré de tomates. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 30 min. Passez le jus de rouget à l’étamine et faites-le réduire pendant 15 min.
3. Pendant ce temps, préparez le mille-feuille de courgette. Taillez en lamelles 1 courgette verte et l’autre courgette jaune. Faites-les blanchir 10 secondes, puis plongez-les dans un bol d’eau glacée. Égouttez-les et superposez-les en alternant les couleurs pour obtenir 4 mille-feuilles. Salez, poivrez, ajoutez du piment d’Espelette, 10 cl d’huile d’olive et le jus de citron. Réservez.
4. Incisez les mini-courgettes 2 mm dans le sens de la longueur, puis creusez-les. Poêlez-les 3 min, arrosez-les avec 10 cl d’huile olive et enfournez-les 5 min à 180 °C avec 1 gousse d’ail écrasée et du thym.
5. Préparez la tapenade de courgette. Détaillez une courgette verte en lamelles, puis faites-les cuire 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Faites-les revenir avec 10 olives et 1 gousse d’ail. Mixez avec l’encre de seiche, du sel et du poivre.
6. Écaillez les rougets, levez ses filets, ôtez ses arêtes et flambez-les côté peau au chalumeau 1 min. Terminez la cuisson 2 min au four sous le gril.
7. Servez chaque poisson avec un mille-feuille de courgettes, de la tapenade de courgette et des billes marinées et rôties. Ajoutez du jus, des tuiles à l’encre de seiche et quelques brins d’aromates.
NOTRE BON ACCORD : un rosé de Provence.