QUENELLES DE BROCHET, SAUCE NANTUA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN À COMMENCER LA VEILLE • CUISSON 25 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE
POUR LES QUENELLES: • 300 g de chair de brochet • 80 g de beurre • 4 oeufs • 2 blancs d’oeufs • 150 g de farine • 18 cl de fumet de crustacés • 1 brin d’estragon • 1 pincée de piment d’Espelette • Sel • Poivre. POUR LA SAUCE: • 300 g d’écrevisses • 1 carotte • 2 échalotes • 1 tête d’ail • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 15 cl de crème liquide • 5 cl de cognac • 1 brin de romarin • 1 branche de laurier • Sel • Poivre
1. Préparez la panade. Faites chauffer le fumet de crustacés avec 40 g de beurre, le piment, l’estragon et une pincée de sel. Dès que le mélange bout, arrêtez le feu et jetez dedans la farine d’un coup. Mélangez énergétiquement avec une cuillère en bois en remettant sur le feu pour bien dessécher la préparation. Placez dans un saladier, laissez refroidir et filmez.
2. Le jour même, coupez la chair du poisson bien froid en morceaux et mixez-la rapidement avec du sel et du poivre. Passez-la à travers un tamis fin afin d’obtenir une consistance bien lisse. Mixez-la à nouveau en ajoutant les blancs d’oeufs et la panade bien froide, puis les oeufs entiers un par un et le beurre mou restant. Filmez et laissez au froid au moins 2 h.
3. Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Formez des grosses quenelles entre 2 c. à soupe. Faites-les pocher dans l’eau frémissante 12-15 min en les retournant. Déposez-les sur un torchon au fur et à mesure et gardez-les au chaud.
4. Préparez la sauce. Faites colorer les écrevisses dans une casserole avec de l’huile bien chaude. Épluchez la carotte et les échalotes. Émincez-les. Ajoutez-les à la casserole avec la tête d’ail écrasée, le concentré de tomate, le romarin et le laurier. Laissez cuire 5 min et déglacez au cognac. Retirez les queues pour les décortiquer et remettez les carcasses dans la casserole. Mouillez à hauteur et faites réduire de moitié. Mixez très fortement, passez au tamis et ajoutez la crème. Remettez à chauffer 5 min.
5. Servez les quenelles avec un peu de sauce, les écrevisses décortiquées et quelques épinards tombés au beurre.
NOTRE BON ACCORD: un morgon (Beaujolais) de chez Lapierre, cuvée Camille.