LES CONSEILS DE L’EXPERTE AMANDINE BARONE

OÙ LES CHERCHER ?

LES SOUSBOIS ET LES FORÊTS SONT LES MILIEUX PRÉFÉRÉS DES CHAMPIGNONS, MAIS ILS SE PLAISENT AUSSI DANS D’AUTRES LIEUX, COMME LES PRAIRIES, PRÉS OU JARDINS, LES ABORDS DE RUISSEAUX, DIRECTEMENT SUR LE BOIS, LES SOUCHES, OU ENCORE ENFOUIES SOUS LA TERRE POUR LES FAMEUSES TRUFFES…

COMMENT LES NETTOYER ?

Une seule règle pour le nettoyage des champignons : on évite l’eau, sauf en cas d’extrême nécessité !

En effet, les champignons sont déjà gorgés d’eau, et leurs délicieuses saveurs et parfums de sous-bois en seraient tristement altérés… On utilise donc uniquement une brosse à champignons ou un chiffon humide pour retirer toutes les saletés.

Seules exceptions : les morilles avec leurs profondes alvéoles, et la clavaire crépue aux rameaux compacts. On peut les tremper quelques minutes dans une eau vinaigrée ou citronnée pour éliminer le maximum de parasites et saletés.

Pour les cèpes et les bolets : on peut conserver les pores quand le champignon est jeune.

Pour les pieds-de-mouton : supprimer les aiguillons en les frottant, pour éviter l’amertume en cuisson.

MISE EN GARDE

CHAQUE ANNÉE, IL Y A ENVIRON 1 000 INTOXICATIONS CAUSÉES PAR DES CHAMPIGNONS (DONT 30 SÉVÈRES ET 3 FATALES). NOUS VOUS ALERTONS SUR LE FAIT QU’IL FAUT ÊTRE EXTRÊMEMENT PRUDENT DANS L’IDENTIFICATION D’UN CHAMPIGNON SAUVAGE. EN CAS DE DOUTE, FAITES VÉRIFIER VOTRE RÉCOLTE PAR UN PROFESSIONNEL, ET AU MOINDRE SYMPTÔME, CONSULTEZ RAPIDEMENT UN MÉDECIN OU LE CENTRE ANTIPOISON LE PLUS PROCHE.

EN FORÊT, SELON LES ESSENCES D’ARBRES, ON NE RENCONTRE PAS LES MÊMES ESPÈCES:

• Sous les conifères (pins, épicéas, sapins…), on peut s’attendre à découvrir le cèpe des pins, le bolet jaune, le lactaire délicieux (ou le lactaire sanguin, les chanterelles, la russule écrevisse, la clavaire crépue…).

• Sous les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers…), on trouvera plutôt l’amanite des Césars, la trompette-des-morts (le cèpe d’été, le bolet orangé des chênes, la coulemelle, le clitocybe odorant…).

Ailleurs, chaque biotope a ses espèces de prédilection :

• Les prés, prairies et jardins plaisent beaucoup au rosé-des-prés, au faux mousseron, au tricholome de la Saint-Georges ou au coprin chevelu.

• Les abords des ruisseaux et les frênes sont l’environnement préféré des morilles ! • Les troncs ou les souches d’arbres abritent les pleurotes en forme d’huître, le polypore soufré la collybie à pied velouté.

ASTUCE: pour étoffer votre liste personnelle de « coins à champignons », n’oubliez pas d’enregistrer l’emplacement de vos récoltes dans l’application carte de votre smartphone. Certaines espèces poussent toujours au même endroit et vous régaleront ainsi chaque année !

COMMENT LES CUISINER ?

Peu caloriques, plus riches en protéines que les légumes verts, sources de fibres, de vitamines et de minéraux essentiels, ils ont une composition très intéressante, en plus de ravir notre palais. Les champignons se prêtent à de multiples préparations, leur potentiel gastronomique n’ayant de limite que la créativité du cuisinier.

Les chanterelles et girolles ne supportent pas bien l’association avec le poivre. Attention de ne pas en abuser. Un grand classique efficace : la majorité des champignons comestibles s’accommode très bien avec la crème et un peu d’acidité. Pour la crème, on favorise l’utilisation de crème liquide ou épaisse contenant 30 % de matière grasse. Pour l’acidité, utilisez du vin ou du vinaigre.

• Une cuisson suffisante et en quantité modérée : tous les champignons ou plantes sauvages sont susceptibles de transmettre un parasite, l’échinocoque, qui peut provoquer de graves lésions du foie 5 à 15 ans plus tard. Heureusement, ce parasite est détruit par la cuisson (1 min à 100 °C, 5 min à 70 °C, 10 min à 60 °C). Il est donc très important de les cuire suffisamment, ou de les blanchir au moins 1 min si on veut les utiliser en salade ou en carpaccio.

• Certains champignons comestibles sont toxiques s’ils sont consommés crus. C’est le cas des morilles : elles provoquent dans ce cas des troubles oculaires et intestinaux, tremblements et vertiges.

• Ne les consommez pas en trop grande quantité : ils peuvent alors être difficiles à digérer. La limite est fixée à environ 300 g par semaine, et ne mangez pas de champignons au cours de plusieurs repas consécutifs !

ASTUCE DE CHEF: ne jamais jeter l’eau de cuisson des champignons, elle peut servir à parfumer divinement d’autres préparations, comme un bouillon, une sauce ou une soupe…