K-FOOD, L’ÉVEIL D’UN TRÉSOR CULINAIRE
BIBIMBAP, KIMCHI, BULGOGI… LES METS CORÉENS ÉCLOSENT SUR LA CARTE DES CHEFS EN QUÊTE D’AILLEURS ET REPLONGENT NOS PAPILLES VERS DES CROYANCES ANCESTRALES.
Aussi appelée K-food, la cuisine coréenne déferle sur la France depuis plusieurs années comme un véritable raz-de-marée culinaire. Les derniers chiffres de la plateforme de livraison Uber Eats en témoignent : plus de mille restaurants proposaient de la K-food en 2021, contre seulement 78 il y a deux ans. Résultat, le nombre de repas coréens livrés a été multiplié par sept. Qu’on savoure le bibimbap, recette phare composée de légumes variés, de riz et parfois de viande, ou encore le kimchi, mélange de légumes fermentés à base de chou et de piment, cette envolée se justifie par des atouts diététiques incontestables. Plus saine que la cuisine chinoise, plus assaisonnée que la japonaise, la K-food est une cuisine de tous les jours : colorée, équilibrée, variée, spontanée et facile à emporter.
Tradition millénaire
Au fil des siècles, cet art de la table s’est fondé autour de différentes croyances. Si, durant plus de mille ans, le bouddhisme a instauré une alimentation entièrement végétale, l’importance de l’équilibre nutritif des mets s’est développé autour du taoïsme, une doctrine encore plus ancienne. Luna Kyung, auteur culinaire coréenne, explique : « Un plat se constitue de cinq couleurs qui correspondent aux éléments naturels présents dans le yin et le yang. Le rouge s’apparente au feu, le bleu ou le vert au bois, le blanc au métal, le noir à l’eau et le jaune à la terre. » Ainsi, le riz symbolise le blanc dans l’assiette, l’épinard le vert tandis que le shiitake ou la viande incarnent le noir. « Ajouter de la couleur dans l’assiette permet de communiquer avec la nature et de mieux l’intégrer. C’est une habitude traditionnelle qui reste, comme une mémoire collective. Aujourd’hui encore, les pratiques traditionnelles subsistent en Corée, lorsqu’on cuisine, nous avons une considération des anciens, de nos aînés. »
Invitation au voyage
Pour Sukwon Yong, chef coréen du restaurant gastronomique Perception à Paris, tendre vers une découverte plus poussée de la K-food est une ambition majeure. « Beaucoup pensent que la cuisine coréenne s’arrête au kimchi, mais notre patrimoine culinaire va bien plus loin. On essaie d’initier les consommateurs à des plats innovants et revisités. » Idem chez Éric Trochon, chef étoilé du restaurant Solstice à Paris, convaincu du potentiel de la K-food en France : « Intégrés de façon élégante, les ingrédients coréens se marient particulièrement bien avec nos produits locaux. Tout est basé sur les assaisonnements et le choix des ingrédients. Petit à petit, le but est d’habituer les Français à ces saveurs lointaines, pour leur proposer ensuite des recettes plus typiques. »