Adrien Brunet À CRILLON-LE-BRAVE
LE MONT VENTOUX, LES DENTELLES DE MONTMIRAIL, LE LUBERON FORMENT UN TRIANGLE D’OR OÙ SE DÉCOUVRE UN PETIT BIJOU. CE PANORAMA DONNE DES AILES À ADRIEN BRUNET INSTALLÉ DANS LES CUISINES DE CRILLON-LE-BRAVE DEPUIS UN AN.
Plus qu’un hôtel, le lieu se vit comme un refuge. Contre l’agitation, le bruit, il offre le vrai luxe de la déconnexion. Ici, il faut laisser le temps glisser et s’arrêter. Constitué de neuf maisons privées datant du XVIe et XVIIe siècle, acquises au fil du temps par le précédent propriétaire et reliées entre elles par des ruelles qui s’entrelacent, l’hôtel se présente comme une enclave dans le village médiéval. Le voyageur trouve plaisir à se perdre dans les chemins pavés, le long des murets en pierres sèches. En face de lui, un spectacle à 360°, la Provence s’offre comme une carte postale dans une vue à couper le souffle. L’hôtel a été racheté par la famille Pariente en 2017, qui en a confié la décoration à Charles Zana. Ce dernier a respecté à merveille les codes de la région : dix-sept vastes chambres confortables chics et sobres, sols en tommettes où il fait bon marcher pieds nus.
Un Berrichon au pays des cigales
Adrien Brunet est arrivé il y a un peu plus d’un an pour prendre en charge la restauration avec l’offre de La Madeleine, un restaurant gastronomique et la table du Ventoux, plus bistrotier. Après Cordeillan-Bages avec Jean-Luc Rocha, puis une place de chef au Saint James Paris, voilà donc l’enfant du Berry en Provence. Il a grandi chez des parents agriculteurs, et n’a jamais vu une boîte de conserve rentrer dans la cuisine familiale. C’est le potager et les bêtes de sa grand-mère qui fournissaient la base. Ce qui lui plaît, ici c’est de faire son marché tout en roulant sur les chemins qui lui font croiser ceux des agriculteurs, éleveurs, vignerons avec lesquels il travaille. Avec ses racines, une famille qui prend plaisir à cuisiner, il ne s’est pas trop longtemps posé la question. Il fait ce métier parce qu’il aime faire plaisir, qu’il aime occuper ses mains, qu’il aime ce côté artisanal de la transformation des matières premières. Il semble être là depuis longtemps et rien ne le gêne, ni la chaleur en été, ni le froid de l’hiver, au contraire. Insatisfait souvent, exigeant toujours, il emmène une équipe jeune, douée et enthousiaste et s’est donné comme projet de conquérir une étoile au guide Michelin. Pour cela, il ne compte pas ses heures et ne choisit pas souvent les chemins de la facilité. Sa cuisine n’a rien d’une cuisine d’instinct. Ses plats sont pensés, travaillés avec une rigueur extrême. Chacun se décline en plusieurs parties et souvent le produit phare est présenté en diverses versions. S’attabler à La Madeleine, c’est partir en balade sur les chemins de la gourmandise. Le repas se termine à regret comme un bon livre que l’on referme, riche de son histoire : variée, étonnante, légère. La chance que nous ayons, c’est qu’Adrien le perfectionniste change son menu tous les mois. Autant de raisons d’y retourner.