Risotto noir aux calamars

Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 35 min

• 3 blancs de calamars • 1 oignon • 12 brins de ciboulette • 60 g de parmesan • 20 g beurre • 3 c. à soupe de mascarpone • 300 g de riz arborio • 80 cl de bouillon de volaille (réalisé avec 2 tablettes) • 10 cl de vin blanc sec • 2 capsules d’encre de seiche • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Piment d’Espelette • Sel et poivre

1. Coupez les calamars en anneaux et faites-les sauter dans une poêle chaude pendant 8 minutes avec un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez quelques pincées de piment d’Espelette, puis réservez au chaud. Pelez et ciselez l’oignon.

2. Faites suer l’oignon dans la même cocotte avec le beurre et 1 pincée de sel. Ajoutez le riz et l’encre de seiche, mélangez 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc, puis laissez évaporer. Versez ensuite le bouillon bien chaud, louche après louche, en le laissant absorber entre chaque ajout. La cuisson du riz prend entre 18 et 20 minutes, il doit rester légèrement coulant.

3. Ajoutez, au terme de la cuisson, et hors du feu, le mascarpone puis la moitié du parmesan, mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

4. Dressez le risotto dans des bols ou des assiettes creuses. Disposez les anneaux de calamars sur le dessus. Parsemez de copeaux de parmesan et de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.