Turbot des côtes normandes aux blettes

1. Coupez les tiges de blette à 3 cm des feuilles, plongezles dans l’eau bouillante salée d’une casserole pendant 2 minutes, puis retirez-les pour les poser dans une eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Dans une autre casserole, versez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, jetez-y tous les coquillages, couvrez et laissez cuire 1 minute.

2. Préparez la sauce en éminçant les côtes de blette, la salicorne (sauf quelques branches à réserver) et l’oignon rouge dans un grand bol. Ajoutez la chair des coquillages cuits avec leur jus de cuisson, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 trait de jus de citron jaune.

3. Jetez le beurre dans une grande poêle chaude, laissez fondre puis posez le turbot côté peau. Laissez cuire chaque face pendant 3 minutes. Citronnez et ôtez la peau à l’aide d’une pince ou d’une cuillère.

4. Posez une feuille de blette ouverte sur l’assiette, badigeonnez-la avec de l’huile d’olive. Salez, poivrez, râpez par-dessus le citron vert et déposez le poisson.

5. Décorez avec quelques branches de salicorne et nappez légumes et coquillages avec la sauce. Servez chaud.

Son adresse : Ferme Saint-Siméon, 20 route Adolphe Marais, 14600 Honfleur. Tél. 02 31 81 78 00. Fermesaintsimeon.fr

Pour 4 personnes

Préparation 15 min Cuisson 10 min Vin conseillé : saint-romain blanc

• 4 filets de turbot de 150g • 150g de salicorne • 80g de coques • 80g de moules • 4amandes de mer • 4 feuilles de blette • 1oignon rouge • 1citron jaune • 1 citron vert • 60g de beurre doux • Huile d’olive • Fleur de sel et poivre