Sauce chocolat ou fruitée : transformez tout dessert en gourmandise

Sauce au caramel, au chocolat, fruits rouges...

Lassé du simple yaourt et de la pomme, en dessert ? On pense aux bonnes sauces sucrées ! Une réduction de fruits, une sauce au chocolat ou une purée d’amandes viennent instantanément les sublimer. On vous guide pour les concocter maison.

Au quotidien, le dessert se résume bien souvent à quelque chose de très simple : un produit laitier, un fruit, une boule de glace… Parfois, on aimerait bien quelque chose d’un peu plus recherché, d’une douceur plus gourmande… Sans pour autant se lancer dans de grandes préparations. Nos sauveurs, ou plutôt nos sauveuses, ce sont les « toppings » et notamment les sauces et les crèmes sucrées. Une touche de caramel au beurre salé, de sauce chocolat ou de purée de noisettes et nos desserts les plus simples prennent une tout autre dimension. Lucile Dugal, spécialiste du porridge, nous a donné tout plein de petites astuces pour préparer des toppings liquides maison.

UN « TOPPING », C’EST QUOI AU FAIT ?

Ce terme est de plus en plus courant dans les livres et les articles de magazines. Évidemment, c’est un mot qu’on est allé piquer à la langue anglaise. « Top » signifie « dessus » ou « sommet ». En cuisine, cela désigne donc tout ce qui peut venir agrémenter des préparations sucrées (bien que le terme se prête aussi au salé) comme la glace, le yaourt, le porridge, les fruits… Ce peut être des petits éléments solides, qui apportent de la mâche : granola, fruits secs, bonbons, noix de coco râpée, copeaux de chocolat, morceaux de fruits frais ou rôtis… ou bien liquides, comme des sauces et des crèmes. Si on tient à parler français, on utilisera les termes de « garniture » ou de « nappage ». Tout simplement !

À BASE DE FRUITS

Lucile prépare ses réductions et compotes avec des fruits frais de saison : « L’été, j’en fais avec des pêches, des abricots… On peut en confectionner avec tout, sauf peut-être les bananes qui ramollissent très vite et ont plus tendance à se transformer en compote. » À éviter pour les réductions : les fruits trop mûrs qui vont devenir trop liquides. Ceux-là, on les réserve pour les compotes et confitures. La méthode pour mijoter une réduction suit le même principe que pour une sauce. « À la poêle, sur feu vif, il suffit de faire chauffer quelques minutes des morceaux de fruits avec du miel ou du sirop d’érable », indique Lucile. Ainsi, l’eau va s’évaporer et il ne restera plus que le fruit imbibé de sirop. Résultat : un incroyable concentré de saveurs ! On peut sinon préparer de délicieuses compotes, mais cette fois-ci « plus longtemps, à feu doux », ajoute la spécialiste. Ces préparations à base de

fruits se révèlent délicieuses en accompagnement de fromages blancs, yaourts (au lait de vache, de brebis, de chèvre, de soja…), porridges, glace à la vanille…

AUX PURÉES D’OLÉAGINEUX

Riches en protéines, en oligoéléments, en vitamine B et en minéraux (phosphore, magnésium), les fruits secs oléagineux sont naturellement bons pour la santé. Préparés maison (ou bien choisis dans le commerce), ils remplacent à merveille les classiques pâtes à tartiner. Tous les oléagineux se prêtent à l’élaboration de purées : amandes, noisettes, cacahuètes, pistaches, noix de cajou… mais aussi « les graines de sésame, utilisées pour cuisiner le tahini. On peut même les mélanger », précise Lucile. La méthode : il suffit de les mixer jusqu’à obtention de la purée (on l’appelle aussi « beurre »). Pour donner davantage de goût et faciliter le mixage, on peut les torréfier au préalable : « On les fait chauffer au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes. » Si on choisit de sauter l’étape de la torréfaction - qui altère les nutriments -, il faut faire tremper les noix une nuit pour les ramollir, sinon le mixage risque de durer très longtemps et de faire chauffer la préparation. On peut ensuite les laisser nature, ou bien y ajouter du miel, du cacao en poudre ou pâtissier, des épices (vanille, cannelle…) ou encore de la noix de coco râpée. Le péché mignon de Lucile c’est le praliné ! Elle le prépare avec 50 % de noisettes et 50 % d’amandes :

« Je les fais torréfier à 150 °C pendant 15-20 minutes au four, puis je les fais revenir avec du miel dans une casserole pour les caraméliser. Ensuite je mixe. Cela prend plus de temps car il y a du miel. » Les purées d’oléagineux sont succulentes avec… absolument tout, mais on les adore sur les gaufres, en remplacement de la pâte à tartiner des supermarchés. Sur les tartines de pain, aussi ! Et, bien sûr, dans les porridges. Si on veut les conserver longtemps (un an et davantage, comme les confitures), on les stérilise : « On place les bocaux remplis bien fermés dans l’eau bouillante, 20 minutes à couvert. Puis il faut les sortir et les laisser reposer 24 heures jusqu’à ce que le bocal revienne à température ambiante avant de les stocker. »

AU CHOCOLAT ET AU CARAMEL

Pour les sauces au chocolat, on emploie du chocolat pâtissier ou du cacao en poudre non sucré, du lait ou de la crème. Pour la crème au caramel beurre salé : sucre, beurre et crème liquide. Et pour le « caramel » vegan : dattes et beurre de cacahuète (ou banane). La recette de la sauce au chocolat consiste à faire fondre des morceaux de chocolat avec du lait ou de la crème au bain-marie. « Il m’arrive aussi d’utiliser du cacao en poudre, que je fais chauffer avec du lait », ajoute Lucile. Pour une crème caramel au beurre salé, il suffit de faire chauffer le sucre de façon à obtenir un caramel à sec. Après quelques minutes, quand il se liquéfie, on incorpore une partie de la crème liquide puis, au fur et à mesure, tout le reste. Et pour finir, le beurre. « Pour un caramel plus sain, on le prépare avec des dattes et du beurre de cacahuètes (ou de la banane), que l’on mixe. On fait chauffer le tout et voici un caramel végétal ! » Ils sont savoureux avec des fruits, de la glace, des crêpes et nappés sur des petits muffins nature.