Loup de mer en croûte de sel, potagère de légumes
Pour 4 personnes
Préparation 55 min Cuisson 25 min Repos 10 min Vin conseillé : 1 blanc sec Sable de Camargue.
• 2 loups de mer de 400 g
• 500 g de petits pois écossés • 14 carottes de couleurs variées • 1 grosse tomate coeur-de-boeuf • 2 citrons verts
• 1 botte de ciboulette • 2 blancs d’oeufs • 3,5 kg de gros sel du Saunier de Camargue • 250 g d’ail
• 10 cl d’huile d’olive • 10 g de sel à l’ail et au persil
1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Videz les loups en laissant les nageoires, la tête, la queue et rincez-les. Garnissez-les avec 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée et de fines tranches de tomate.
2. Déposez dans une bassine le gros sel, en additionnant les blancs d’oeufs avec 10 cl d’eau. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
3. Versez, sur une plaque, un tiers du sel mélangé en l’aplatissant sur du papier sulfurisé. Posez les loups dessus, décorez-les de petites bandes de sel à l’ail et au persil, puis recouvrez-les de gros sel. Enfournez pour 15 minutes. 4. Pelez les carottes et mettez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, avec 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée, et laissez cuire 10 minutes. Faites cuire les petits pois à l’eau salée pendant 5 minutes, puis plongez-les dans une eau glacée pour arrêter la cuisson.
5. Épluchez les gousses d’ail en ôtant le germe et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée portée à ébullition pendant 5 minutes. Mixez ensuite les petits pois avec un filet d’huile d’olive, le jus d’un citron et ses zestes râpés, puis l’ail cuit, séparément, avec un filet d’huile d’olive.
6. Sortez le poisson du four, laissez reposer 10 minutes, puis fendez la croûte délicatement et levez les filets.
7. Dressez l’assiette en posant d’abord le filet de loup. Mettez la purée de petits pois et la purée d’ail dans des poches à douille différentes pour dessiner des zigzags, puis posez sur le côté les carottes cuites. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et décorez avec les zestes du deuxième citron. Servez chaud.