Terrine en gelée de viande et de légumes

Difficulté

Pour 6 personnes Préparation 45 min Repos 17 h Cuisson 3 h 30

• 1 kg de joue de boeuf

• 1 pied de veau coupé en deux

• 5 carottes • 2 branches de céleri

• 1 poireau • 1 courgette

• 1 oignon pelé piqué de 3 clous de girofle

• 2 gousses d’ail

• 1 bouquet garni • 1 bouquet de thym frais

• 25 cl de vin blanc sec

• 2 cubes de bouillon de boeuf

• Gros sel • Poivre en grains

1. Rassemblez dans un faitout le pied de veau, le boeuf, 2 carottes pelées, le poireau nettoyé et laissé entier, l’oignon piqué, le céleri effilé et coupé en tronçons, le bouquet garni, le vin, les cubes de bouillon, l’ail pelé, 2 l d’eau, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre.

2. Portez à ébullition et laissez cuire environ 3 heures à feu doux. Jetez les légumes (sauf le poireau) et remplacez-les par les

3 carottes restantes pelées et coupées en rondelles. Poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez la courgette coupée en petits dés, poursuivez la cuisson 5 minutes. Laissez tiédir.

3. Réservez la cocotte dans un endroit frais pendant 4 heures. Retirez alors la graisse figée en surface. Égouttez la viande et coupez-la en fines tranches. Réservez les carottes et les courgettes. Filtrez le bouillon et faites-le réduire d’un tiers. Laissez tiédir.

4. Séparez les différentes épaisseurs du poireau et tapissez-en une terrine ou un moule à cake, en les laissant largement dépasser. Remplissez la terrine de viande, de thym effeuillé et de légumes en couches successives. Versez lentement le bouillon. Rabattez les lanières de poireau. Couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur 12 heures.