Les gélifiants : atouts et mode d’emploi

Ils jouent un rôle essentiel dans la consistance, la tenue et l’esthétique de certains plats ou desserts. Mais quelles sont exactement les différences entre la gélatine alimentaire et l’agar-agar, les gélifiants les plus courants ? Et quelles sont leurs propriétés nutritionnelles ?

1 – L’AGAR-AGAR : LIGHT ET SUPER PUISSANT !

Le gélifiant de prédilection des végétaliens provient d’algues rouges qui ont été lavées, bouillies, séchées puis réduites en poudre. Le produit final affiche une belle richesse en minéraux tout en étant faiblement calorique (28 calories/100 g). Quant à son pouvoir gélifiant, il est huit fois supérieur à celui de la gélatine alimentaire. Compte tenu du volume qu’il fait prendre aux aliments, il est d’autre part considéré comme un modérateur d’appétit. « Une notion à prendre avec des pincettes, car il ne faut pas confondre distension de l’estomac et effet de satiété. L’effet coupe-faim peut avoir lieu mais ne durera pas très longtemps », précise Julie Delorme, diététicienne nutritionniste.

Il a l’avantage de permettre une gélification ferme, transparente, sans arrière-goût et quasiment sans ajout de calories. Grâce à lui comme à la gélatine, on peut même réduire les quantités de beurre et de crème dans nos préparations.

• En pratique : il existe sous forme de poudre, de barres, en paillettes ou en filaments. Comptez 2 g pour un demi-litre de liquide à gélifier (attention, un gramme de trop et votre préparation devient trop ferme, voire cassante). L’agar-agar convient aux recettes salées (même pour épaissir une soupe) et sucrées.

2 – LA GÉLATINE ALIMENTAIRE : RICHE EN PROTÉINES

Considérée comme un aliment et non un additif, c’est un produit d’origine animale. Elle est obtenue au terme de l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs d’animaux (porc, boeuf, poisson), riches en collagène, comme la peau, les os, les cartilages. Cela fait d’elle un ingrédient calorique (348 calories aux 100 g, mais pas de panique, car on n’en utilise que très peu par préparation !) mais nutritif, car riche en protéines (87 % en moyenne) et en acides aminés. Elle ne présente d’autre part pas de sucre, presque pas de lipides, mais une belle teneur en calcium. La gélatine contribuerait au renforcement de la structure osseuse et améliorerait l’état de la peau grâce au collagène. « Mais il ne faut pas en abuser, car elle peut occasionner des ballonnements », ajoute Julie Delorme.

• En pratique : on la trouve sous forme de feuilles (de 2 g) et de poudre. Comptez 16 g de gélatine pour un litre de préparation. Côté texture, elle permet une gélification souple, plus crémeuse que l’agar-agar. À ne pas utiliser avec des fruits crus, car leurs enzymes inhibent son processus de gélification. Mais s’ils sont cuits, pas de problème !

Experte: Julie Delorme, diététicienne nutritionniste.