Carbonara d’asperge au magret de canard fumé

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min

• 100 g de magret de canard fumé

• 12 asperges des sables des Landes

• 1 oignon • 1 demi-botte de ciboulette • 1 gousse d’ail • 4 oeufs de caille

• 75 cl de crème liquide • Parmesan râpé • 3 cl de vinaigre de xérès

• 25 g de fond blanc de volaille en poudre • Fleur de sel • Sel et poivre

1. Pelez et hachez l’oignon et la gousse d’ail. Portez à ébullition la crème, le vinaigre, le fond blanc de volaille en poudre avec l’oignon et la gousse d’ail durant 10 minutes. Salez et poivrez. Mixez et filtrez la sauce avant de la réserver au frais.

2. Épluchez les asperges et taillezles en julienne. Blanchissez-les quelques secondes dans une eau bouillante salée. Égouttez-les bien et placez-les au frais. Taillez la moitié du magret en lardons. Coupez l’autre moitié en fines tranches et faites-les frire à la poêle 5 minutes afin de réaliser des croustillants.

3. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes tout en conservant ces derniers dans leur coquille pour la présentation. Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre. Dans une poêle, faites chauffer la sauce carbonara préalablement préparée avec un peu de parmesan râpé, les lardons de magret et la julienne d’asperge. 4. Dressez la préparation dans des assiettes creuses. Ajoutez les croustillants de magret fumé et parsemez de ciboulette ciselée, puis ajoutez 1 jaune d’oeuf de caille au centre.