Où le trouver, comment le cuisiner... Vous saurez tout sur le sureau

En cuisine, ses fleurs peuvent être utilisées pour préparer de délicieuses marinades, sirops et autres desserts. Les baies, elles, se transforment en gelées, confitures, liqueurs et tant d’autres choses encore. Zoom sur cette plante que l’on (re)découvre !

Petits pois, navets et carottes primeur, asperges…, ça y est, le printemps est bel et bien là ! Il était temps, car on commençait vraiment à tourner en rond, entre les potirons et les topinambours. Le hic, c’est que les bons légumes du printemps ne restent pas longtemps sur les étals, quelques semaines tout au plus. Pour en profiter un maximum, il va donc falloir être malin. Ça tombe bien, une cuisinière maligne, on en connaît une : c’est Sonia Ezgulian. La reine de l’antigaspi a toujours plus d’un tour dans son tablier, que ce soit pour éviter le gaspillage, gagner du temps ou conserver les aliments. « J’adore tous ces petits légumes de printemps, qui donnent des préparations un peu plus élégantes, un côté dînette, explique-t-elle. Et puis, l’intérêt d’acheter de saison, c’est que l’on paie les produits moins cher ! Il faut voir le prix des gousses d’ail en hiver… » Son astuce à elle pour conserver ces légumes plus longtemps ? Les congeler tels quels, mais aussi les transformer en soupes, en pesto ou en pickles.

PETITE FLEUR DEVIENDRA BAIE

On ne fait pas toujours attention à lui lors de nos balades en campagne et pourtant, ce très bel arbuste, qui peut dépasser les 3 mètres, est très commun partout en France. Au printemps, il se pare de petites fleurs blanches qui, l’été, se transforment en généreuses grappes de baies noires. Parfois, même, on en a un dans son jardin… et on le boude, par méconnaissance et par méfiance (serait-il toxique ?). Christine Legeret, auteure du livre « La cuisine des fleurs », utilise les fleurs de sureau pour de nombreuses préparations, aussi bien sucrées que salées. Résultat, dans nos plats : un petit goût floral. Les baies donnent quant à elles naissance à des gelées, sirops et liqueurs qui accompagnent à merveille toutes sortes de desserts. Cette année, c’est décidé : on cuisine le sureau !

LE SUREAU NOIR DANS NOS CUISINES

sambucus nigra, le sureau noir. Celui-là est loin d’être toxique, contrairement au sureau yèble (le « faux sureau »), qui est en fait une herbacée et non un arbuste. Au printemps (en mai-juin, voire début juillet selon les régions), les fleurs pointent le bout de leur nez. Elles forment de jolies grappes de petites fleurs blanches à l’odeur délicate appelées corymbes (ou ombelles). On n’aurait pas idée de les cuisiner, et pourtant ! Elles sont délicieuses dans bien des plats. « Elles ont un petit goût d’abricot très subtil, explique Christine Legeret. C’est l’une de mes fleurs préférées. » On les mange crues ou cuites. Et puis, l’été venu, on cueille les baies noires, qui rappellent la mûre. En revanche, il faudra les faire cuire !

FLEURS FRAÎCHES ET SÈCHES

Où les trouver, ces fleurs ? Eh bien, déjà, dans la campagne, partout en France ! « Il y en a énormément sur le bord des chemins ou en lisière de forêt, explique l’experte. Par contre, pas dans les forêts. C’est un arbuste qui a besoin de soleil mais qui aime la mi-ombre, donc il ne sera pas non plus au milieu d’un champ isolé. » Une mise en garde cependant : comme pour toutes les cueillettes dans la nature, on veille à ce que l’endroit ne soit pas pollué. « Il faut faire attention à ce que les fleurs ne soient pas exposées à la pollution, par exemple à côté d’un champ super traité ! » On évite aussi celles qui se trouvent à proximité d’une route. Si l’on ne trouve pas de sureau dans les parages, ou que ce n’est pas

la saison, on peut acheter des fleurs séchées. C’est d’ailleurs celles-ci que l’on trouvera dans le commerce, « dans les magasins bio, au rayon tisanes, et dans les herboristeries notamment », indique Christine. Et si on a cueilli des fleurs de sureau en grande quantité, on peut les faire sécher soi-même, à l’air libre et bien étalées, histoire d’en profiter toute l’année.

DE RETOUR DE LA CUEILLETTE

On lutte contre l’envie de laver les fleurs à grande eau. « D’une façon générale, les fleurs sont très fragiles, explique Christine. Il faut les manipuler le moins possible et ne surtout pas les laver, ce qui les abîmerait et leur ferait perdre leur saveur. » Si l’on compte les manger tout de suite, il faut les secouer un peu pour faire tomber les éventuels insectes qui y auraient élu domicile. « Si par contre on fait sécher les fleurs, ce n’est pas nécessaire, ils partiront d’eux-mêmes. » On peut garder les fleurs fraîches une petite semaine au réfrigérateur. Rapportez aussi quelques tiges de sureau de la cueillette : les enfants adoreront les évider avec vous pour en faire des flûtes ! À l’aide d’un fil de fer rigide, la moelle (intérieur de la tige) qu’elles contiennent s’en va facilement.

CRUES...

Si elles sont fraîches, on peut commencer par les manger telles quelles. « Moins on transforme les fleurs, mieux c’est car elles ont toujours des goûts subtils. Juste comme ça, elles sont déjà délicieuses. » Comme on le ferait avec de la ciboulette ou du persil, on les utilise pour assaisonner une salade. Mais on peut aller plus loin et les glisser dans la marinade d’un ceviche de poisson par exemple. « On laisse macérer les fleurs de sureau dans de l’eau, avec un peu de citron et du miel et on fait mariner le poisson. La daurade est un bon choix : c’est un poisson fin, pas trop fort, qui se marie bien avec le sureau. Cela donne un résultat délicat, vraiment très bon. » Quand le temps de marinade est écoulé, on retire les fleurs de sureau qui ont macéré et on les remplace par des fleurs fraîches. Même principe version sucrée, pour préparer des fruits au sirop. Après une nuit de macération au frais, on ajoute des fruits coupés en morceaux (pêches, abricots, fruits rouges…).

… OU CUITES

Les fleurs fraîches passent aussi au four, dans un crumble par exemple ! « C’est très bon et très simple. On mélange les fleurs aux fruits, on ajoute les miettes de crumble par-dessus et on enfourne ! Les fleurs seront cuites, mais comme elles seront en dessous de la pâte, elles ne grilleront pas, resteront dans l’humidité et libéreront ainsi toutes leurs saveurs dans le crumble. » Christine imagine aussi des clafoutis à la cerise ou à la fraise à la fleur de sureau. « On les mélange à la pâte et c’est délicieux ! » Pour ce genre de recettes, on n’oublie pas d’enlever les grosses tiges. On peut également préparer de délicieux beignets de fleurs de sureau : on les trempe dans une pâte à crêpes, puis on les fait revenir à la poêle, dans un peu de beurre. Original et tellement bon !

EN VERSION GLACÉE

Des glaces à l’eau au sureau : ça rime et ça change ! Christine indique la marche à suivre : « D’abord, on fait infuser le sureau : on met les fleurs dans de l’eau bouillante, on ajoute du miel, du citron et de la pulpe de fruits de la Passion. Puis on verse le tout dans des moules à Esquimau. » Un résultat très frais ! Pour faire joli, on vient emprisonner quelques fleurs à l’intérieur des glaces. Pour bien placer la fleur où l’on veut, on fait prendre la glace en deux temps. On fait prendre une première partie, on dépose ensuite la fleur, puis on la recouvre de la préparation et on remet

au congélateur. De la même façon, on peut imaginer un granité. « C’est facile à réaliser, il suffit de gratter la surface de la glace plusieurs fois pendant la prise au congélateur. » À l’aide d’une sorbetière, on pourra aussi confectionner un délicieux sorbet fruité avec les fleurs de sureau, des fraises, des framboises et des groseilles.

BOISSONS, GELÉES ET CONFITURES

Avec les fleurs fraîches, on peut préparer une limonade maison très fleurie avec de l’eau, du sucre, du citron et un peu de vinaigre de vin. Eh oui, le sureau se boit aussi ! Il suffit de mélanger le tout, de couvrir et de laisser macérer trois jours, en remuant trois fois par jour. Ensuite, on filtre, on met en bouteille et on place au frais. On peut aussi imaginer des boissons alcoolisées, comme du vin ou de la liqueur. Le premier peut être préparé avec du vin blanc, un alcool à 90°, du sucre et des fleurs de sureau fraîches. On mélange le tout, on laisse macérer trois jours, on filtre et on met en bouteille. Puis on patiente trois mois… Un délice tel quel à l’apéritif, dans des cocktails, avec un plat de poisson ou à l’heure du dessert. La liqueur se prépare quant à elle avec des fleurs fraîches, un alcool de fruit à 40°, de l’eau, du sucre et du citron. On laisse les fleurs et les rondelles de citron deux semaines dans l’alcool. On le mélange ensuite à un sirop, réalisé avec de l’eau et du sucre. Enfin, on filtre l’ensemble, avant de le laisser vieillir quelques mois.

ET LES BAIES, ALORS ?

Leur jus donne de délicieux sirops. On l’obtient idéalement à l’aide d’un extracteur, ou en faisant chauffer les baies à feu doux puis en filtrant. On le fera ensuite chauffer avec du sucre (et si l’on ajoute de l’agar-agar à ce mélange, on peut obtenir une délicieuse gelée). Parfait pour accompagner un cheesecake par exemple ou aromatiser une eau gazeuse bien fraîche. Les baies peuvent bien sûr être transformées en confiture, à déguster sur des crêpes ou les tartines du petit déjeuner.