L’ASPERGE entre DES terre SABLES et DES LANDES, mer

Légume printanier par excellence, l’asperge des sables blanche ou violette est une spécificité desLandes protégée par une IGP depuis 2005.

Présentes sur les étals de mars à juin, c’est bien leur mode de culture qui différencie les asperges blanches et/ou violettes de leurs consoeurs vertes. Les violettes pointent le bout de leur nez dehors et prennent une jolie teinte sous les rayons du soleil, les vertes poussent entièrement à l’air libre et fabriquent donc de la chlorophylle (d’où leur couleur soutenue). Et les blanches alors ? Elles poussent dans le sable, bien à l’abri de la lumière. Au début de l’année, elles sont buttées, c’est-à-dire recouvertes de 40 cm de terre afin de bien contrôler leur croissance.

UNE RÉCOLTE MANUELLE

Loin des techniques industrielles, les asperges blanches des Landes sont encore récoltées à la main, à l’aide d’un outil singulier, la gouge, un instrument qui aide à les retirer du sol sans abîmer la tige et qui demande un bon tour de main. Une fois récoltées, elles sont, conditionnées en moins de 4 heures, afin de garantir leur fraîcheur et leur goût singulier de noisette.

UN METS DÉLICAT

Choisissez-les d’un beau blanc nacré, ou violettes, et avec une tige ferme et humide (signe de fraîcheur). Pour les conserver, glissez-les dans le bac à légumes du frigo pendant 3 à 5 jours dans un linge humide. Une fois cuites 15 à 20 minutes à la vapeur ou jusqu’à 30 minutes à l’eau bouillante, il faut les manger rapidement car, une fois remises au frigo, elles perdent toutes leurs qualités gustatives.