Paris-brest
Difficulté
Pour 6 personnes
Préparation 1h
Cuisson 1h
Réfrigération 2h
Pour la pâte à choux :
• 4 oeufs + 1 jaune pour la dorure
• 10 cl de lait
• 90 g de beurre
• 125 g de farine
• 2 c. à soupe d’amandes émondées
• 1 c. à soupe de sucre
• 1/2 c. à café de sel
Pour la crème mousseline :
• 3 jaunes d’oeufs
• 40 cl de lait
• 200 g de beurre
• 125 g de sucre en poudre
• 120 g de pâte de praliné
• 40 g de fécule de maïs
1. Préparez la pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition 10 cl d’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte 5 minutes.
2. Versez le mélange dans un robot, mixez et laissez tiédir quelques minutes. Incorporez 4 oeufs battus un à un. Débarrassez la pâte dans une poche à douille cannelée de 10 mm.
3. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). Dressez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant des anneaux de 5 à 6 cm de diamètre, et en superposant 2 tours de pâte pour chaque chou. Dorez le dessus des choux avec un peu de jaune d’oeuf détendu avec un peu d’eau. Parsemez le dessus d’amandes hachées. Enfournez pour 40 minutes. Au bout de 20 minutes, réglez le four à 180 °C (th. 6).
À l’issue de la cuisson, laissez les choux refroidir sur une grille.
4. Préparez la crème : portez le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule. Versez le lait chaud en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux jusqu’à la première ébullition. Hors du feu, incorporez le praliné. Laissez tiédir, puis ajoutez le beurre bien froid en parcelles. Lissez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.
5. Versez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée. Coupez les choux en deux à l’aide d’un couteau à dents. Dressez des noix de crème sur la base des choux, puis recouvrez des chapeaux. Saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.