Bien choisir son fromage râpé
Dans les pâtes, sur un gratin ou des lasagnes, dans des galettes bretonnes, on adore le fromage râpé! Sait-on vraiment tout sur cet indispensable du frigo ?
Plonger sa main dans le paquet de fromage râpé et en parsemer ses coquillettes encore fumantes, voilà un geste rempli de gourmandise qui rappelle l’enfance. Et quand il nous fallait le râper, alors nos parents ne pouvaient s’empêcher de nous mettre en garde : l’ustensile pouvait écorcher nos petits doigts ! Bref, le fromage râpé et nous, c’est une grande histoire, depuis toujours. Une histoire du quotidien, qui vient donner une autre dimension à des plats très simples. Le râpé, on l’aime tellement que l’on a eu envie d’en parler avec un artisan crémier : Tristan Monteiro (Les Fromages de Gambetta, à Paris). Saviez-vous que certains sachets de fromage râpé vendus dans le commerce ne contiennent pas du tout de fromage ? Ou encore qu’il est déconseillé de râper la croûte ? Avez-vous déjà osé remplacer l’éternel emmental par un fromage au caractère plus trempé, comme le comté ?
1/ TOUT PRÊT: IL EST PRATIQUE MAIS PLUS CHER
Ils sont bien pratiques, les sachets de fromage râpé des grandes surfaces : il n’y a qu’à plonger la main dedans et hop, on parsème les pâtes ou le gratin. Attention à bien refermer le paquet pour éviter que le fromage ne se dessèche. Il se garde 4-5 jours tout au plus au réfrigérateur.
Il est cependant plus économique d’acheter un fromage entier et de le râper chez soi. Les crémiers (fromageries, marchés…) proposent aussi du fromage râpé, qui n’est souvent pas plus cher que le produit entier. « Moi, je le vends au même prix. C’est 2 euros les 100 grammes », indique Tristan.
2/ ATTENTION, CERTAINS SACHETS NECONTIENNENT PAS DE FROMAGE
« Il faut éviter les fromages en bâtonnets, la mozzarella râpée et les mélanges, conseille Tristan. On ne sait pas toujours ce que c’est… Parfois, ce n’est même pas à base de lait… » Eh oui, on peut avoir affaire à du fromage dit analogue, à base de protéines laitières, de graisses végétales et d’exhausteurs de goût (comme le glutamate). Il en existe même sans protéine laitière du tout : le lygomme ACH optimum est fabriqué seulement avec des amidons, des gélifiants et des arômes… Si l’on ne veut pas de ce faux fromage dans son panier, on ouvre l’oeil. « En général, ce sera marqué fromage râpé tout court, pas emmental ou comté », indique Tristan. Sur l’étiquette, les ingrédients aux noms barbares, « galactomannane », « carraghénane » et tous les « E » quelque chose nous mettent la puce à l’oreille. Malheureusement, ce type de faux fromage se trouve aussi très souvent dans de nombreux plats préparés. Une valeur sûre, au rayon des râpés : le comté râpé, puisqu’il s’agit d’un label AOP.
3/ LE RÂPER SOI-MÊME, LE GESTE ÉCOLO
Si les sachets tout prêts rendent bien service quand on est pressé, râper son fromage soi-même au dernier moment reste ce qu’il y a de plus savoureux. C’est aussi plus écolo : pas de sachet en plastique à jeter à la poubelle. « Un fromage que l’on mange et que l’on râpe, c’est moins de gâchis, cela fait double emploi, note Tristan. Et puis c’est la garantie d’un râpé toujours frais ! » Surtout, cela nous ouvre à de nombreux autres fromages que l’emmental, vedette des sachets et pas toujours très goûteux… Cela nous évitera, aussi, de nous retrouver avec du faux fromage dans nos assiettes.
4/ ON LAISSE LA CROÛTE?
Il y a ceux qui mangent la croûte de tous les fromages et ceux qui la retirent systématiquement… Alors, qui a raison, qui a tort ? À vrai dire, tout dépend du
type de fromage. En ce qui concerne les fromages à pâte pressée cuite (comté, gruyère… bref, ceux que l’on utilise en général pour le râpé), Tristan est catégorique : « Je conseille vraiment de ne jamais la manger : à l’origine, cette croûte sert à protéger le fromage. Elle fait barrière aux bactéries. Pour la fabriquer, durant l’affinage, on lave et on entretient le fromage en le frottant avec du sel à l’aide d’un torchon… et ce pendant des mois. » En résumé, cette croûte n’est absolument pas destinée à être mangée : ce n’est ni bon ni digeste. Par contre, on peut manger la croûte des fromages à pâte molle. « Là, c’est complètement différent car les moisissures de la croûte sont en symbiose avec le reste. »
5/ ON TROUVE DIFFÉRENTES RÂPES À FROMAGE
Une râpe traditionnelle fait tout à fait l’affaire. Mieux vaut cependant la choisir solide. Celles qui ont des contours en plastique peu costauds finissent toujours par se casser… et râper le fromage devient alors une corvée. Il existe des râpes spécial parmesan, pour obtenir des copeaux plus épais, à glisser dans les salades.
6/ EMMENTAL: IL EXISTE PLUSIEURS QUALITÉS
On trouve rarement de l’emmental labellisé, mais il existe : IGP emmental de Savoie, IGP emmental grand cru est-central (également un Label Rouge). Ainsi, on est sûr d’avoir affaire à un emmental fabriqué avec du lait français. Du lait cru, qui plus est ! Cela nous garantit que la production, la fabrication et l’affinage ont été opérés dans la région en question, et non pas dans d’autres pays qui ne sont pas soumis aux mêmes exigences… Bref, ceux-là n’ont rien à voir en terme de goût.
7/ IL N’Y A PAS QUE L’EMMENTAL
Moins cher, plus passe-partout (auprès des enfants notamment), l’emmental a souvent le monopole du fromage râpé… La preuve : 60 % de l’emmental français est vendu sous forme râpée et les consommateurs, à leur tour, râpent 50 % de l’emmental vendu en portion. Pourtant, de nombreux autres fromages à pâte pressée cuite (on les appelle aussi les pâtes dures) peuvent le remplacer. « Tout dépend des goûts et des textures que chacun apprécie, explique Tristan. Quand on veut un peu plus de goût, on prend du comté. Lui sera plus beurré, plus collant. Et si vraiment on veut sortir des sentiers battus, on choisit du cantal jeune ! C’est aussi très bon. » On n’hésite pas non plus à lorgner sur les fromages
de nos voisins. Ceux de la Suisse, par exemple ! « Le Gruyère suisse d’alpage AOP et l’Etivaz AOP, se prêtent bien au râpé. C’est plus cher mais plus goûteux ! » Les Italiens aussi nous régalent : on pense bien sûr au parmesan (à choisir sous le nom parmigiano reggiano AOP pour être sûr d’avoir affaire à un vrai !), mais aussi au pecorino romano AOP (lait de brebis), moins cher.
8/ RÂPER DES FROMAGES PLUS COÛTEUX NEREVIENT PAS FORCÉMENT PLUS CHER
Plus onéreux, les fromages comme le comté ou le Gruyère suisse ont beaucoup plus de goût que l’emmental. On aura donc tendance à en mettre moins, ce qui ne reviendra alors pas beaucoup plus cher. 100 grammes suffiront par exemple à préparer 5 galettes de sarrasin ou 5 assiettes de pâtes.
9/ ET LES AUTRES FROMAGES
Pour changer, on peut opter pour un fromage frais, comme de la ricotta italienne, de la brousse ou encore son cousin corse, le brocciu AOP. Il suffit de les laisser fondre dans les pâtes encore toutes chaudes. Et pour encore plus de gourmandise, on ajoute un oeuf : cru si l’on aime et s’il est extra frais, ou bien poché, mollet, au plat… au choix !