Les crudités, bonne ou mauvaise idée

Faibles en calories, riches en nutriment, on ne cesse de prôner les bienfaits des crudités. Mais sont-elles vraiment exemptes de tout reproche ? On fait le point avec six idées reçues.

1– « ON FAIT LE PLEIN DE VITAMINES » – VRAI !

Moins on fait cuire les aliments, plus on préserve leurs nutriments. En effet, la cuisson les dégrade, notamment les vitamines (et surtout la C). Alors évidemment, les crudités, qui, par définition, ne subissent aucune cuisson, sont les reines des bienfaits puisqu’elles les conservent en totalité (glucides, protéines, lipides, vitamines, minéraux, oligoéléments, enzymes…). Les végétaux crus ont aussi l’avantage d’être chargés en fibres, qui vont directement nourrir et chouchouter notre microbiote pour un système digestif plus performant.

2– « LE CRU, ÇA PEUT FAIRE MAL AU VENTRE » – VRAI !

Ce n’est pas pour rien que nous cuisons la plupart de nos aliments : la cuisson améliore leur digestibilité. Et c’est encore plus vrai pour les végétaux, dont les fibres sont cassées, ramollies et en quelque sorte « prédigérées » sous l’effet de la chaleur. Sans cuisson, les fibres restent intactes, longues et fermentables. C’est pourquoi, chez certaines personnes aux intestins fragiles, elles vont être irritantes, voire provoquer des ballonnements et des désordres intestinaux. En revanche, pour d’autres qui souffriraient de

3– « ON PEUT ATTRAPER UNE INTOXICATION ALIMENTAIRE EN MANGEANT DES CRUDITÉS » – VRAI !

Si la cuisson dégrade une partie des nutriments des aliments, elle détruit également les germes et bactéries susceptibles de s’y développer, et ce en totalité à partir de 65 °C et pendant 3 minutes. Manger des végétaux crus requiert donc, d’une façon générale, un certain nombre de précautions pour éviter le développement de germes (Salmonella, Escherichia coli…). Tout d’abord, l’hygiène du réfrigérateur doit être parfaite. On peut ensuite dédier une planche à découper aux crudités. Il est également important d’avoir les mains

propres pour les préparer, ou encore de les relaver après tout contact avec des oeufs, de la viande ou du poisson crus, mais aussi des fromages au lait cru et tous autres aliments dont les germes peuvent se transmettre aux végétaux. Pour un lavage plus efficace, on peut ajouter dans l’eau un peu de vinaigre.

4– « C’EST BON POUR LA LIGNE » – VRAI ET FAUX !

Il ne faut pas augmenter ses apports en crudités dans l’optique de maigrir, mais plutôt dans le but d’améliorer sa santé et d’être davantage en forme, car ces effets sont nettement plus probants qu’une perte de poids. C’est d’autant plus vrai que les crudités appellent bien souvent une vinaigrette (sauf en cas de régime amaigrissant strict), et donc de l’huile (que l’on choisira cependant de bonne qualité, en préférant celle d’olive, riche en oméga 9, ou celle de lin ou de colza pour les oméga 3). En tout état de cause, n’excédez pas deux cuillerées à soupe d’huile par jour. Après, il est reconnu qu’une bonne portion de crudités en début de repas peut avoir en effet coupe-faim grâce aux fibres qu’elles apportent, mais aussi à la mastication qu’elles requièrent. On mange en effet plus lentement des crudités, ce qui permet de ressentir l’effet de satiété au bon moment et favorise par conséquent la régulation de l’appétit.

5– « TOUT LE MONDE DOIT MANGER PLUS DE CRUDITÉS » – FAUX

Elles peuvent être mal tolérées par les personnes aux intestins fragiles, qui devront en limiter la consommation. On conseille également aux femmes enceintes de ne pas en abuser, voire de les exclure, ou du moins de les laver avec minutie avant consommation. La vigilance doit être encore accrue pour les futures mamans non immunisées contre la toxoplasmose. L’excès de crudités peut aussi favoriser la rétention d’eau, surtout en été où l’on peut avoir tendance à manger plus. Bref, c’est comme pour tout, on reste raisonnable ;)