La revanche du maquereau

De mars à octobre, c’est sa pleine saison. Longtemps savouré exclusivement en conserve, on profite de ses qualités nutritionnelles et de son goût quand il est frais. Ça change tout!

LE CHOISIR

Préférez le maquereau commun (dit bleu) au maquereau espagnol (ou blanc) car sa chair est plus fine. Ça tombe bien puisque c’est celui que l’on trouve le plus souvent sur les étals des poissonniers. Le maquereau commun se reconnaît à sa jolie couleur nacrée, avec de petites zébrures sur le dos, et à son ventre blanc. Sur le maquereau espagnol, les rayures, moins marquées, laissent place à des taches gris-bleu. Certains gourmets apprécient particulièrement les jeunes maquereaux, appelés lisettes, car leur chair est encore plus fine. Dans tous les cas, un maquereau de bonne qualité se reconnaît à la rigidité de son corps, ses écailles lisses et brillantes et ses reflets métalliques.

LE CONSERVER

C’est un petit poisson à la chair fragile. Il faut le consommer très rapidement : idéalement dès son achat ou dans les 24 heures, en le conservant dans un récipient hermétique dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Bon à savoir : congelé, le maquereau peut se garder jusqu’à 3 mois.

LE CUISINER

Le maquereau se prépare facilement. On le déguste entier et grillé (comme les sardines) à la plancha ou au barbecue, cuit à la vapeur, en papillote au four ou au court-bouillon. On peut aussi demander à son poissonnier de lever ses filets afin de les faire revenir à la poêle, par exemple.

NOS SUGGESTIONS GOURMANDES

• Froid en salade, le maquereau se marie à merveille avec des courgettes crues découpées en fines lanières à l’Économe et des quartiers d’orange, le tout arrosé d’une bonne vinaigrette. • Savez-vous que vous pouvez aussi servir

des maquereaux crus ? Délicieux en plein été ! Faites-les simplement mariner dans du jus de citron vert avec du gingembre frais râpé. Servez avec une salade de lentilles et de roquette. • On ne se lasse pas de la traditionnelle recette

du maquereau au vin blanc. Déposez votre poisson dans un plat. Farcissez-le avec du laurier et du thym, arrosez-le avec un verre de vin blanc aligoté et des échalotes. Cuisez au four. • Simplissime, on pense aussi aux papillotes avec deux à trois rondelles de citron, quelques tiges de thym et de romarin, du persil et de la coriandre.

• Pour les soirées entre amis, préparez vos maquereaux pour une cuisson à la plancha. Écrasez au pilon quatre têtes d’ail, ajoutez du basilic haché, le jus d’un citron et un filet d’huile d’olive. Recouvrez-les de ce mélange et faites-les mariner 1 heure au frais avant de les cuire. Accompagnez d’une salade de fenouil cru.