À Colmar avec Éric Girardin
Pour faire découvrir sa belle ville alsacienne, ce chef étoilé nous a invités à commencer la visite par sa cuisine. On n’en demandait pas tant… Par Henri Yadan, photos d’Agnès Lamarre
Rien ne destinait Éric Girardin à devenir chef ! Colmarien dans l’âme, cet ancien électromécanicien qui opte pour une reconversion radicale a seulement touché ses premières casseroles à l’âge de 18 ans, en rejoignant l’école hôtelière de Guebwiller.
Il en ressort avec un bac pro et, après quelques saisons d’hiver à la montagne, il cède à sa passion pour la cuisine en ouvrant une première affaire à Strasbourg. Un rodage qui lui permet de voir plus grand en établissant son hôtel-restaurant dans l’enceinte de la Maison des Têtes, le monument historique le plus emblématique de cette ville touristique alsacienne. Il y règne désormais sur une table étoilée novatrice et une brasserie cossue où ses spécialités attirent les gourmets venus de toute la France. 9 heures. On cherche le chef à la brasserie, mais il nous attend déjà au gastro. Ça commence bien ! 9 h 30. Son fournisseur de mertensie maritime [plante à la saveur d’huître, ndlr] arrive les bras chargés. Ouf, le chef peut réaliser sa recette !
10 heures. Éric prend 5 minutes pour avaler un café avec son épouse Marilyn, qui gère la maison, et on s’incruste pour le partager avec eux.
10 h 30. Les couteaux sont habilement aiguisés pour ôter la peau du cabillaud. Attention, ça coupe…
11 heures. C’est le moment d’être attentif, Éric prépare sa sauce, et pas question de la rater.
11 h 30. Début du dressage de l’assiette. Dans les mains d’un pro, tout semble tellement facile…
12 heures. Le chef dépose nos assiettes en terrasse pendant que le sommelier débouche une bouteille de pinot gris. Santé, chef !