Purées de légumes

Il n’y a pas que les patates dans la vie, il y a aussi les carottes, les pois cassés, le céleri… Tous donnent de très bonnes purées, qui changent de la traditionnelle purée de pomme de terre. Par Aurélie Michel

Envie d’une purée qui change ? On pense bien sûr aux cousins de la pomme de terre et notamment à la carotte, pour une purée orangée, douce et sucrée. En automne, on peut choisir les variétés colorées (jaunes, violettes…). En cuisine, il suffit de les peler, de les couper en morceaux égaux, puis de les cuire : à l’eau salée (départ à froid), à la vapeur ou au micro-ondes dans un petit fond d’eau. Elles sont prêtes quand on peut facilement y enfoncer la lame d’un couteau. Dernière étape : on les écrase à l’aide d’une fourchette ou en les passant au presse-légume. On obtiendra ainsi une vraie texture de purée, avec des morceaux. Si on préfère la purée lisse (ou pour un bébé), il suffit de les mixer dans un blender. On assaisonne (sel, poivre, cumin…) et on ajoute, si on le souhaite, un peu de matière grasse : beurre (l’incorporer froid dans la purée toute chaude), huile d’olive ou crème fraîche. Et on peut bien sûr faire des purées mixtes : carotte et patate douce, carotte et panais…

PANAIS, PATATE DOUCE, CÉLERI-RAVE… LES AUTRES LÉGUMES-RACINE

Ils donnent également d’excellentes purées. Celles de panais et de patate

douce se préparent de la même manière que la purée de carottes, à la différence qu’après la cuisson, on évite à tout prix de les mixer (voir encadré). Pour changer, les patates douces peuvent être cuites au four (plutôt qu’à l’eau ou à la vapeur) ; la purée aura alors un bon petit goût de légumes rôtis. Enfin, on pense aussi au céleri-rave, dont la saison vient de reprendre. Ce dernier étant fort en goût, on préfère généralement faire moitié pomme de terre, moitié céleri-rave. Si l’on compte en faire manger à des enfants, pour éviter le fiasco au moment du repas, mieux vaut commencer par l’incorporer à toutes petites doses. Bon à savoir : le presse-légume n’est pas idéal pour le céleri-rave, toujours assez dur même cuit. Mieux vaut le mixer.

COURGES ET AUTRES LÉGUMES

Devinez qui est de retour sur nos étals ? Les courges ! Si on les adore en soupe et au four, elles se révèlent délicieuses transformées en purée. Celle de potimarron, au petit goût de châtaigne, est un délice. Après l’avoir pelé (on peut aussi laisser la peau…) et découpé en petits morceaux, on le cuit dans l’eau ou au four avec de l’huile d’olive. Puis on mixe, en ajoutant un peu de matière grasse – par exemple du lait de coco, pour une excellente combinaison – pour une texture bien onctueuse. Côté courge, on pense également à la butternut (doubeurre). Enfin, on se délecte aussi des purées de choux, comme les brocolis et les choux-fleurs, encore un bon moyen pour les faire découvrir aux enfants !