Le lapin à la moutarde
CC’est l’un des classiques de la cuisine française, un peu oublié parfois. Alors, hop!, on s’y met. Facileàpréparer,c’estune valeur sûre pour un repas en famille ou entre amis. Par Aurélie Michel
ôté viande, rien de bien compliqué : on demande simplement à son boucher un lapin entier découpé. Mieux vaut le laisser faire pour s’assurer le moins de perte possible. Si l’on n’est que deux à table, on peut se satisfaire des cuisses uniquement. Mais on peut aussi le préparer entier et le manger en plusieurs fois… Le lapin à la moutarde fait partie de ces plats qui sont encore meilleurs réchauffés ! Enfin, pour un peu plus de gourmandise, rien n’empêche d’ajouter quelques lardons. Pour l’onctuosité, une crème fraîche épaisse classique convient parfaitement. Afin d’alléger la sauce, on la choisit à 0 % de matière grasse ou bien on la remplace par du lait (dans ce cas, on intègre de la fécule de maïs pour l’épaissir).
L’INGRÉDIENT-PHARE: LA MOUTARDE
Pour préparer le lapin, rien ne vaut une bonne moutarde à l’ancienne, comme celle de Meaux. Si la recette de ce condiment est gardée secrète, on y trouve notamment des graines entières de moutarde noire (Sinapis nigra), avec leur enveloppe, appelée tégument. Celles-ci sont broyées avec de l’eau, du vinaigre et des aromates. Apparue à l’Antiquité, la moutarde a longtemps été confectionnée seulement par les moines. Elle est excellente pour les sauces qui accompagnent le lapin, mais aussi les rognons, le poulet… Pour ce faire, on peut mélanger à parts égales moutarde à l’ancienne et moutarde fine.
UNE RECETTE EXPRESS
Dans une cocotte, on commence par faire dorer tous les morceaux de lapin (roulés au préalable dans du thym) avec de l’huile d’olive, quelques petits oignons ou échalotes hachés, ou bien encore des carottes coupées en julienne. Si le boucher a laissé le foie, on le met de côté : on l’incorporera 10 minutes avant la fin de la cuisson. Ensuite, on mouille à hauteur avec du bouillon de volaille et on laisse mijoter 20 minutes. Puis on ajoute la moutarde, on attend encore un petit quart d’heure et, enfin, on adoucit le tout en ajoutant la crème fraîche. On obtient ainsi une crème onctueuse et bien liée. Un peu de persil frais finement ciselé par-dessus tout cela… et à table ! Et en accompagnement ? Des tagliatelles fraîches !