La cuisson basse température
On en entend pas mal parler ces derniers temps, grâce aux chefs et autres cuisiniers avertis qui ne jurent que par elle. Elle préserverait davantage les saveurs, un bon point culinaire. Mais qu’en est-il côté santé? Réponses avec Isabellede Vaugelas, diététicienne nutritionniste.
Pas de geste très technique ou de matériel coûteux derrière le concept de cuisson à basse température, aussi appelée « cuisson à juste température ». « Il s’agit simplement de ne pas faire subir aux aliments une température supérieure à 100 °C. Les puristes iront un peu plus loin, en exigeant qu’elle soit comprise entre 65 °C et 85 °C. Elle doit en tout cas être faible mais constante – l’idéal est d’utiliser un four – afin d’obtenir une température minimale à coeur », explique Isabelle de Vaugelas, diététicienne nutritionniste. Et cette première caractéristique en amène naturellement une autre : le temps de cuisson est en général assez long et se détermine en fonction du type d’aliment (légume, viande), de son épaisseur et bien sûr du résultat attendu (al dente ou fondant pour des légumes, saignant ou à point pour une viande).
SES POINTS FORTS
1- Elle préserve la texture et le goût originels des aliments
C’est une loi de la physique : à partir de 100 °C, l’eau s’évapore. En dessous, elle reste liquide. Les produits cuits à basse température gardent donc, en même temps que leur eau, leur poids initial. Cette eau préservée permet aux aliments de cuire sans perdre leur tendreté. C’est encore plus vrai pour les viandes, dont le collagène, ce tissu conjonctif fibreux, s’attendrit en présence d’eau. « Cette cuisson exclut d’autre part tout phénomène de caramélisation des protéines associées au sucre (ou réaction de Maillard), typique des cuissons rôties ou saisies. Elle préserve donc le goût originel et naturel des aliments », précise la diététicienne.
2- Elle est économique et flexible Cette technique est plébiscitée par les cuisiniers professionnels car elle est très pratique. Avec la cuisson à basse température, quelques minutes de plus ne feront pas brûler un plat. Cela permet de coordonner plusieurs préparations en même temps et de mieux anticiper les coups de feu en restauration. Pensez-y si vous organisez un dîner entre amis et souhaitez passer plus de temps avec eux qu’avec votre four. Enfin, c’est une technique bien plus économique d’un point de vue énergétique. 3- Elle s’adapte à bon nombre de préparations
Lent et doux, ce mode de cuisson est sans doute celui qui préserve le mieux les particularités nutritionnelles des aliments. Il est ainsi vivement recommandé pour les végétaux, dont les vitamines (la vitamine C en tête) se dégradent aisément au contact de la chaleur. Idem pour les poissons, en ce qui concerne les acides gras (surtout les oméga 3). « C’est aussi une cuisson saine dans le sens où elle évite les substances néoformées (susceptibles d’augmenter les risques de cancer), qui résultent des cuissons avec matières grasses à haute température », note Isabelle de Vaugelas.
SES PETITS DÉFAUTS
1- Elle nécessite une hygiène stricte « Certaines bactéries survivent à une cuisson à basse température. Il est donc impératif de cuisiner des aliments (oeufs, viandes et poissons, notamment) d’une grande fraîcheur, et de rester attentif à la chaîne du froid », avertit Isabelle de Vaugelas. On fait également attention à la propreté des ustensiles de cuisine, du plan de travail, du réfrigérateur, des torchons et… de ses mains. « Petite astuce : on peut congeler préalablement le poisson (vidé) et la viande destinés à être cuisinés pour limiter les risques de développement bactérien. Le résultat après cuisson n’est toutefois pas tout à fait le même qu’avec des aliments frais », observe Isabelle de Vaugelas. D’autre part, il est important de cuire toutes les viandes au-dessus de 65 °C, ainsi que de vérifier la température à coeur des viandes, lors de vos premières cuissons à basse température, à l’aide d’un thermomètre à sonde. 2- Certains aliments lui résistent
Ce sont finalement les denrées dont on veut garder le goût subtil qui se prêtent le mieux à la cuisson à basse température, comme les végétaux (d’autant plus que leur valeur en vitamines est bien préservée) et les poissons. Les oeufs et certaines viandes (boeuf, volaille, canard, porc, veau et agneau) s’y prêtent bien également. À éviter, en revanche : les viandes au goût plus marqué, comme le cheval et le gibier. Les légumes secs (lentilles, pois chiches, haricots blancs…), à la texture dense, ne se prêtent pas non plus à ce type de cuisson.
Vous pouvez saisir viandes et poissons 1 à 2 minutes avant ou après la cuisson à basse température pour les colorer légèrement.