Mes conserves maison

Déjà l’heure de faire ses adieux aux bons fruits et légumes de l’été? Non, plutôt de les mettre en bocaux! Au sel, au sucre, à l’huile d’olive… Aujourd’hui, c’est mission conservation.

C’est la rentrée et l’automne pointe déjà le bout de son nez. Mais, sur les étals et dans les potagers, l’été n’est pas tout à fait terminé. On trouve encore des pêches, des courgettes, des aubergines, des tomates… Justement, c’est le moment ou jamais de les mettre en bocaux, histoire d’en profiter jusqu’à l’été prochain. Qui a dit que les conserves étaient seulement l’affaire de nos grands-mères ? Une fois que l’on a pris le coup de main, rien de plus facile. Allez, zou ! On se lance dans les confitures maison, mais pas seulement… Car si le sucre conserve bien les aliments, on pense aussi à l’huile, au vinaigre, au sel, à l’alcool et à la stérilisation. Auteure de « Bocaux et conserves à l’ancienne », Françoise Zimmer donne aujourd’hui toutes ses astuces pour des conserves réussies. Agents conservateurs, matériel, précautions d’hygiène, double stérilisation… De quoi devenir un vrai pro des bocaux !

LE B.A.-BA

Fruits, légumes, viandes en sauce… Toutes ces denrées peuvent être mises en bocaux pour être stockées pendant plusieurs mois. Pour ce faire, elles doivent être associées à un agent conservateur, qui a pour mission d’assurer leur préservation. Ce peut être le sucre, le sel, l’huile, le vinaigre ou encore l’alcool. Enfin, il existe aussi la méthode de la stérilisation : c’est le fait de faire chauffer les bocaux à une température d’au moins 100 °C. Là, c’est la chaleur qui assure la conservation. On procède ainsi pour les viandes en sauce, la ratatouille ou encore les fruits au sirop. Selon les recettes, les bocaux se gardent plus ou moins longtemps, mais il est généralement préconisé de les consommer dans l’année qui suit leur fabrication.

DES BOCAUX, MAIS PAS N’IMPORTE LESQUELS

Première chose très importante à savoir : il ne faut pas réutiliser les bocaux achetés dans le commerce après en avoir consommé le contenu. Beaucoup le font, mais ce n’est vraiment pas recommandé. « En effet, on ne connaît pas le vécu de ces contenants, explique Françoise Zimmer. Peut-être ont-ils été heurtés, fragilisés, fendus… » On se procure alors des bocaux hermétiques neufs. Ceux-là, on pourra s’en servir à volonté, pendant des années et des années… tant qu’ils n’ont subi aucun choc, bien entendu. Il en existe plusieurs modèles. D’un côté, ceux avec un couvercle métallique muni d’un pas de vis et associé à une capsule de métal. De l’autre, ceux avec un couvercle en verre et un joint en caoutchouc. Enfin, pour les confitures, on adopte de simples bocaux, les bien nommés confituriers.

LA STÉRILISATION AVANT LE REMPLISSAGE

Tout doit être stérilisé : les bocaux, les couvercles – mais aussi les joints et les capsules, qui doivent d’ailleurs être neufs à chaque fois. On met de l’eau à bouillir dans un grand faitout et on plonge l’ensemble dedans. On compte 20 minutes quand l’eau recommence à bouillir, puis on laisse sécher. Les bocaux sont retournés sur une grille sans être essuyés. Si on les remplit ensuite de fruits ou de légumes, il convient de bien serrer ces derniers, sans pour autant les écraser. Lorsque l’on ajoute un liquide (eau salée, sirop de sucre…), celui-ci doit largement les recouvrir, jusqu’à environ

2 centimètres du bord. Enfin, si on compte stériliser les bocaux, on évite à tout prix de verser du contenu jusqu’à ras bord, sinon le joint peut éclater ou les capsules se déformer au cours de la stérilisation. Une fois que les bocaux ont refroidi, il reste à bien les inspecter. Il est normal, par exemple, que les couvercles à vis deviennent concaves. S’ils sont droits, la fermeture n’est pas étanche. Pour vérifier la bonne étanchéité d’un bocal à caoutchouc, il suffit de le retourner. Des bulles apparaissent quand le liquide entre en contact avec le couvercle ? Alors, c’est mauvais signe… Dans ce cas-là, mieux vaut placer cette conserve au réfrigérateur et la consommer le plus rapidement possible.

MES BOCAUX AU SEL

• Le principe : le sel est un agent conservateur employé comme tel depuis l’Antiquité. Il absorbe l’humidité et stoppe le développement des bactéries. « Ma grand-mère avait une jarre dans le grenier de sa maison en Corrèze, dans laquelle elle empilait les morceaux de cochon avec du sel », raconte Françoise Zimmer.

• Avec, je conserve… les champignons, les citrons confits, les herbes, le poisson…

• Quel sel ? Du gros sel gris.

• Le conseil de Françoise : « Il faut d’abord faire chauffer le gros sel dans une sauteuse à feu doux et à sec pendant 10 minutes, sans cesser de remuer, afin de libérer ses oligoéléments. »

MES BOCAUX À L’HUILE

• Le principe : c’est une méthode de conservation simple et très efficace, apparue dans le bassin méditerranéen plusieurs siècles avant notre ère. Il suffit de remplir des bocaux avec les légumes de son choix et de les recouvrir d’huile. On peut les aromatiser avec du romarin, du laurier, des piments, des grains de poivre, de l’ail…

• Avec, je conserve… essentiellement les poivrons grillés, les aubergines, les olives, les courgettes, les tomates et les herbes aromatiques. Mais aussi les citrons confits : d’abord, on les laisse dégorger toute une nuit dans du sel, puis on les dépose dans des contenants que l’on remplit d’huile.

• Quelle huile ? Une huile vierge : olive, tournesol…

• Le conseil de Françoise : « Après avoir consommé une conserve, je verse l’huile qui reste dans une petite bouteille et je m’en sers par la suite pour accommoder les pâtes, le riz… »

MES BOCAUX À L’ALCOOL

• Le principe : l’alcool ayant des vertus antiseptiques, il permet de conserver des fruits pour une très longue durée.

• Avec, je conserve… surtout des fruits : griottes, pêches, raisins…

• Quel alcool ? Une simple eau-de-vie blanche à 40°, mais aussi du cognac, de l’armagnac, du calvados, du rhum… Ne pas utiliser un alcool à plus de 45°, qui masquerait la saveur du fruit et le friperait. Attention : plus l’alcool est fort, plus il faut augmenter la quantité de sucre pour préserver l’arôme des fruits.

• Le conseil de Françoise : « Il faut laisser macérer au moins 2 mois pour un bon résultat. »

MES BOCAUX AU VINAIGRE

• Le principe : bien connu, comme l’alcool, pour ses propriétés antiseptiques, le vinaigre permet de conserver de nombreux fruits et légumes. La technique est toujours plus ou moins la même : d’un côté, on porte du vinaigre à frémissement (parfois avec du sel ou de la cassonade, tout dépend des recettes), de l’autre, on prépare des légumes ou des fruits (on les fait tantôt blanchir, tantôt macérer).

À la fin, on dépose les légumes ou les fruits dans des bocaux et on recouvre de vinaigre. Il faut ensuite laisser macérer plusieurs semaines, voire plusieurs mois, avant dégustation.

• Avec, je conserve… toutes sortes de fruits et de légumes : asperge, carotte, concombre, courgette, oignon, cornichon, brocoli, fenouil, mais aussi ail nouveau, cerise, groseille, framboise, coing… Le vinaigre sert bien sûr à confectionner des pickles de légumes : ceux de concombre et de courgette sont délicieux. Associé à du sucre et à des aromates, le vinaigre sert aussi à préparer des chutneys de fruits et/ou de légumes (de tomate verte, de poire, de courgette…), tant prisés par les Anglo-Saxons, bien que d’origine indienne. Comme les confitures, ils réclament une cuisson lente. Ils se dégustent avec des viandes froides, du foie gras, du poisson…

• Quel vinaigre ? Du vinaigre de vin rouge, de cidre, de miel, mais aussi du vinaigre blanc. Le balsamique n’est pas recommandé : son goût, très prononcé, prendrait le pas sur celui des denrées.

• Le conseil de Françoise : « Il faut privilégier les bocaux à joint de caoutchouc et éviter les couvercles métalliques qui risquent d’être attaqués par l’acidité du vinaigre. »

MES BOCAUX AU SUCRE

• Le principe : associé aux fruits en quantité suffisante, le sucre conserve et évite la prolifération de bactéries. C’est bien sûr le principe des confitures. • Avec, je conserve… des fruits : pêche, framboise, prune, figue, tomate, etc.

• Quel sucre ? Pour les confitures, le sucre cristallisé s’avère idéal.

• Le conseil de Françoise : « Il faut bien respecter les quantités et les méthodes. Pour une confiture qui se conserve parfaitement, il faut moitié poids de fruits (nettoyés et dénoyautés), moitié poids de sucre. Quand les confitures sont allégées en sucre, elles se gardent beaucoup moins longtemps. »

MES BOCAUX STÉRILISÉS

• Le principe : les bactéries sont détruites en soumettant les denrées à une température d’au moins 100 °C pendant une durée qui varie selon les recettes. Ce procédé s’appelle également l’appertisation, d’après le nom de son inventeur, Nicolas Appert, qui l’a mis au point en 1795.

• Avec, je conserve… les fruits au sirop (cerise, pêche, abricot, tomate…), les plats cuisinés (daube, ragoût…). Bon à savoir : plus un aliment est acide, moins les bactéries sont résistantes à la chaleur.

• Quels bocaux et quel matériel ? Des bocaux stérilisés (à joint ou à couvercle métallique et capsule), un stérilisateur (ou bien un simple faitout ou un autocuiseur) et des torchons propres (les repasser permet de les stériliser). • Il faut poser les bocaux sur une grille (panier de l’autocuiseur par exemple) et les isoler les uns des autres en les enveloppant chacun dans un torchon propre. Ils doivent toujours être recouverts d’eau, il ne faut donc pas hésiter à ajouter de l’eau bouillante s’il en manque. Les temps de stérilisation sont comptés à partir du début de l’ébullition. Il faut impérativement les respecter.

• Le conseil de Françoise : « Je suis une adepte de la stérilisation en deux temps : la tyndallisation. La première stérilisation tue les bactéries, la seconde les spores (champignons). Pour moi, c’est la seule façon de s’assurer 99,9 % de réussite. Après la première stérilisation, on laisse refroidir pendant 48 heures dans le contenant avec l’eau. Puis on procède à une seconde stérilisation : on remet l’eau à bouillir pendant une durée égale à la moitié du premier temps de stérilisation. Certes, cela prend plus de temps, mais, quand on fait des conserves, ce n’est pas pour les déguster le lendemain ! On retourne ensuite les bocaux sur le couvercle en les couvrant d’un linge pour éviter un refroidissement trop rapide. »