Dans les vignes de Cordeillan-Bages avec Julien Lefebvre 9 heures. Le chef est déjà au boulot. Il aime bien créer ses nouvelles recettes tranquillement, avant le rush du service.
Rencontré au dîner des disciples d’Escoffier, ce chef étoilé nous a invités à faire les vendanges avec lui. Et à partager un petit plat…
Ce Normand qui a obtenu son BTS agroalimentaire au lycée hôtelier d’Hérouville-Saint-Clair a fait souche dans le Médoc. Mais avant de devenir le chef exécutif du Château Cordeillan-Bages, fleuron de la famille Cazes qui domine les vignes donnant un grand cru classé de pauillac, Julien a pas mal voyagé. L’admirateur d’Auguste Escoffier s’est formé dans les coulisses du groupe Lucien Barrière, de Frédéric Anton et de Mathieu Pacaud. Pour favoriser les producteurs locaux, le chef distingué par une étoile Michelin met à l’honneur le caviar d’Aquitaine, les huîtres de Saint-Vivien et la poule faverolles. Ici, il se donne pour mission de récupérer une deuxième étoile, autrefois détenue par la maison, avec une cuisine bourgeoise très créative, sans tomber dans des accords improbables. C’est ce qui nous a séduits chez lui… 9 h 30. Tout le monde dans les vignes, Julien a besoin de deux grappes de raisin !
10 heures. Très pro, Arnaud, le sommelier, passe une tête pour nous indiquer son choix sur l’accord metsvin. On est forcément d’accord…
10 h 30. Le chef cherche sa pince à épiler. Pas pour lui, mais pour désarêter le rouget et « l’habiller ».
11 heures. Le chef n’hésite pas à utiliser un grand cru pour sublimer la recette. On est gâtés !
11 h 30. Julien lève les suprêmes de l’orange et des citrons au ralenti. Une bonne technique pour bluffer tout le monde à la maison.
12 heures. Il fait beau, alors autant s’installer avec notre assiette au bord des vignes pour encourager les vendangeurs…