À la découverte de l’huile d’olive corse
Elle fait la fierté de l’île de Beauté. L’oliu di Corsica est peu à peu devenue une référence et une garantie de qualité et de savoir-faire ancestral conservé par d’irréductibles oléiculteurs. Voici une immersion complète aux coeurs de vergers baignés de
Les oliveraies façonnent aussi bien les plaines que les collines de Corse, et ce depuis des centaines d’années. Mais si l’activité oléicole a longuement profité à l’île jusqu’au début du XXe siècle, la filière a ensuite été grandement fragilisée en raison du contexte économique difficile du commerce des huiles. Alors que l’oléiculture avait presque disparu, elle est relancée dans les années 80 et s’inscrit désormais intégralement dans le patrimoine gastronomique corse. Grâce à la persévérance des producteurs insulaires, l’huile d’olive corse reçoit une AOC en 2004, puis une AOP en 2007, lui garantissant un gage d’authenticité et de traçabilité qui la met à l’abri de toute contrefaçon.
TERROIR ET TRADITION
La production s’étend sur toute la Haute-Corse et le sud, jusqu’à la pointe de Bonifacio. Des oliviers millénaires (parfois sauvages) côtoient des arbres plus jeunes, produisant 6 des variétés reconnues et autorisées par le cahier des charges de l’AOP, à savoir
la sabina, la ghjermana di casinca, la zinzala, la capannace, la ghjermana d’alta rocca et la curtinese. La récolte s’étale d’octobre à mai et diffère selon les régions et le type d’arbres. Les oléiculteurs pratiquent la récolte sur l’arbre ou la récolte à l’ancienne. La première se pratique généralement dans les jeunes vergers d’arbres qui mesurent 4 m de hauteur au maximum, à l’aide d’un peigne vibrant tenu à bout de bras qui fait chuter les olives dans des filets disposés au sol autour des troncs. À l’inverse, la récolte à l’ancienne consiste à les laisser tomber naturellement dans les filets. Quel que soit le type de récolte effectuée par l’oléiculteur, l’olive doit être cueillie à maturité et arborer un noir profond et brillant. À noter que seulement 5 % des fleurs donnent des olives et qu’un arbre peut donner jusqu’à 45 kg de fruits lors d’une bonne récolte. En moyenne, 127 000 l d’huile AOP sont produits chaque année.
UNE HUILE RICHE EN ARÔMES
Une fois récoltées, les olives sont amenées sans délai dans l’un des 28 moulins corses agréés. Lors de la cueillette à l’ancienne, les filets sont vidés au fur et à mesure pour que les olives ne s’abîment pas. Une fois obtenues, les huiles sont mises à décanter dans des cuves plusieurs mois pour s’affiner et développer leurs arômes.
Le mode de récolte détermine les saveurs et les qualités gustatives de l’huile. Des olives récoltées sur l’arbre par procédé mécanique confèrent à l’huile une saveur fraîche aux arômes d’amande, d’artichaut ou de pomme acidulée. Une olive récoltée à l’ancienne donne une huile plus douce, aux arômes de fruits secs et d’olive noire.
UN CAHIER DES CHARGES STRICT
Les huiles d’olive qui revendiquent l’AOP sont systématiquement soumises à un contrôle organoleptique et à une analyse en laboratoire pour juger de leurs typicité, arôme, amertume et piquant. Seules les huiles vierges (qui n’ont pas été coupées avec d’autres huiles) et vierges extra (issues d’une première pression à froid, c’est-à-dire extraites sans recours à des produits chimiques ou la chaleur) peuvent prétendre au label. Les bouteilles sélectionnées sont toutes estampillées d’un macaron, vert pour la récolte sur l’arbre, jaune pour la récolte à l’ancienne. Si l’huile n’est pas labellisée, elle est alors certifiée « huile d’olive de France ».