On prépare un petit salé aux lentilles

Plat du terroir par excellence et riche en protéines, il vient réchauffer nos fraîches soirées automnales. Et en plus d’être délicieux, il est simple à réaliser et peu coûteux. Allez, on s’y met !

Carottes, oignon, bouquet garni : voilà pour le choix des légumes du petit salé aux lentilles. Côté viande, on l’aura deviné, on choisit du petit salé, aussi appelé porc demi-sel. Sous ces noms se cachent en réalité de nombreux morceaux, conservés dans du sel : la poitrine, mais aussi la palette, l’échine, le jambonneau et les travers. Traditionnellement, ils sont entreposés dans un pot en terre cuite avec du sel. Il convient, dans un premier temps, de les dessaler (à moins qu’ils le soient déjà, il suffit de demander au boucher). Pour ce faire, on les laisse deux bonnes heures dans un saladier d’eau froide.

DES LENTILLES VERTES

Corail, blondes, brunes… c’est qu’il en existe, des variétés de lentilles ! Pour accompagner le petit salé, on les choisit vertes et, encore mieux, des lentilles vertes du Puy-en-Vellay AOP. Surnommée « perle ponote », cette variété a été honorée par de nombreux chefs, dont le grand Paul Bocuse, pour ne citer que lui. Elle cuit rapidement et son goût est très fin, légèrement sucré. On fait tremper ses lentilles dans de l’eau froide la veille afin de faciliter cuisson et digestion, mais aussi de décupler leur valeur nutritionnelle (grâce au processus de prégermination). On les ajoute environ 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson. Elles doivent rester fermes.

LE PLUS LONG, C’EST LA CUISSON

Une fois la viande dessalée, on l’égoutte et on la met dans un faitout. On mouille à hauteur avec de l’eau froide et on ajoute tous les autres ingrédients, sauf les lentilles. Il ne reste plus qu’à laisser mijoter 2 heures à feu doux, de façon à ce que la viande soit bien moelleuse et fondante. On ajoute quelques morceaux de saucisse fumée, de Morteau ou de Montbéliard, ainsi que les lentilles, 25 minutes avant la fin du temps de cuisson.

LES VARIATIONS

Évidemment, on peut faire quelques entorses à la tradition en ajoutant de nouveaux ingrédients comme les épices. Paprika fumé, cumin, curry… presque tout est permis. On peut aussi imaginer un plat avec un peu plus de sauce en ajoutant des tomates concassées pour le revisiter façon rougail.