À Chantilly avec Julien Lucas
Aux commandes d’une auberge qui vise la deuxième étoile Michelin, ce chef nous a invités à découvrir sa nouvelle recette de saint-jacques.
À32 ans, Julien Lucas dirige la brigade la plus enviée de la capitale du cheval, aux confins de la Picardie. Loin de sortir de nulle part, ce Mosellan de Forbach a profité de grands-parents bouchers et d’un papa restaurateur pour baigner dans un univers de produits savoureux. Et, après un BEP de cuisine obtenu à Sarreguemines, il entre comme commis chez Joël Robuchon. S’ensuit alors un défilé chez les grands, avec au menu Éric Frechon, Alain Ducasse, à Londres, Monaco, puis le Relais Loiseau, à Saulieu, avant de se fixer une grande ambition à Chantilly. Posé, mais sans se prendre au sérieux, il excelle à la Table du Connétable en s’inspirant d’un terroir régional dont les bois et les forêts lui offrent une belle variété de champignons. Une aubaine pour l’Auberge du Jeu de Paume. 9 heures. On retrouve le chef devant la champignonnière de Sébastien Bruneau, à Orry-la-Ville, un cageot bien rempli dans les bras. 9 h 30. Il en croque même cru, il paraît que c’est presque meilleur…
10 heures. On ne trouve plus le pass pour ouvrir la cuisine, mais la brigade arrive finalement à notre secours.
10 h 30. Julien fait un tour au garde-manger pour récupérer une butternut, ça peut servir…
11 heures. Ce puits de science est très doué pour enseigner sa technique culinaire et ses tours de main sont précieux.
11 h 30. Avec la pointe d’un couteau, le chef ôte le film de la terrine, et on le laisse faire volontiers.
12 heures. Julien nous sert sa recette dans une barquette, à déguster en route. Chez lui, la street food a un petit goût de luxe !