La caille, nouvelle star des repas de fête
Appréciée pour sa chair fine et délicate, cette petite volaille se fait peu à peu sa place sur les tables. Découvrez les différentes façons de la préparer.
LA CHOISIR
La plupart des cailles proviennent d’élevages et elles sont disponibles toute l’année. Une belle volaille arbore une peau satinée et nacrée sans marques. Pour éviter qu’elles ne soient trop sèches après cuisson, préférez des cailles bien dodues et assez grasses.
LA CONSERVER
Comme toutes les volailles, il faut consommer les cailles assez rapidement après leur achat. Placez-les dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, emballées dans leur papier d’origine, et ne les gardez pas plus de deux ou trois jours.
LA CUISINER
Demandez à votre boucher ou volailler de préparer vos cailles : couper les têtes, les vider et éventuellement les désosser ou les découper en morceaux. Elles peuvent aussi se consommer entières braisées en cocotte ou rôties au four. Dans tous les cas, la cuisson est courte, une vingtaine de minutes environ. Si les cailles sont cuites au four, veillez à les arroser régulièrement pour qu’elles ne se dessèchent pas. Désossées ou découpées, préférez une cuisson au gril ou à la poêle. Pour profiter de leur saveur délicate, les cailles doivent être servies rosées. Comptez au moins une caille par personne.
NOS SUGGESTIONS GOURMANDES
• Pensez à farcir vos cailles avec du foie gras frais avant de les faire rôtir au four. Sinon, optez pour une farce traditionnelle à base de chair à saucisse ou, pour une version plus originale, de fruits secs (abricots, amandes, figues…).
• Servies traditionnellement avec des grains de raisin blanc, les cailles s’accommodent aussi des olives vertes, des cerises ou des pruneaux.
• Réalisez une terrine ou un pâté. Il suffit de mixer la chair des cailles avec des foies de volaille, des lardons, de la chair à saucisse ou du foie gras. On aromatise avec un peu de cognac, des pistaches, des pruneaux ou du piment d’Espelette.
• Testez cette marinade aux saveurs asiatiques : sauce soja, miel, gingembre frais finement haché et citronnelle (fraîche ou en poudre). Laissez les cailles découpées ou désossées mariner au frais pendant 2 heures minimum, puis faites-les revenir à la poêle ou au wok.
• Si vous servez des cailles à Noël, vous pouvez procéder comme avec une dinde, c’est-à-dire les accompagner de marrons. Dans ce cas, faites-les braiser à la cocotte avec des lardons et des champignons de Paris. Pour une texture fondante, ajoutez un peu de crème fraîche en fin de cuisson.