Tout sur le chou

Les choux d’hiver sont de retour. Les pommés, notamment, qui regroupent les choux aux feuilles lisses appelés cabus (rouges, blancs, verts, pointus) et le fameux chou de Milan, aux feuilles vertes et gaufrées. On les boude souvent… et l’on a tort ! En plus d’être excellents d’un point de vue nutritionnel, ils offrent en cuisine de nombreuses possibilités.

Finement râpés à l’aide d’un robot ou d’une mandoline, les choux cabus blancs ou rouges se révèlent excellents crus une fois bien assaisonnés et éventuellement accompagnés de carottes râpées. C’est d’ailleurs le meilleur moyen de profiter de tous leurs bons nutriments. On peut les préparer façon coleslaw

– la fameuse salade de chou très appréciée aux États-Unis – en les mélangeant à de la mayonnaise et du yaourt. Pour mieux conserver une moitié de chou au réfrigérateur, il suffit de l’humecter de vinaigre au niveau de la coupe. Le chou kale, de plus en plus répandu sur les étals, se consomme aussi cru. Il faut toutefois le couper en tout petits morceaux et les masser avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du sel, puis les laisser macérer une petite heure afin qu’ils s’attendrissent. Après, c’est un délice. C’est ce même chou qui donne des chips : après les avoir massées avec de l’huile d’olive et du sel, direction le four (150 °C, 10 minutes).

EN SOUPES, FARCIS, AU WOK

Ils donnent de très bonnes soupes mixées : le chou rouge notamment, marié à des pommes de terre et de l’oignon ; même chose avec du chou cabus blanc, des poireaux et des pommes de terre. De la même façon, le chou de Milan est délicieux en soupe avec des pois cassés. C’est aussi lui dont les feuilles se farcissent. On prépare la farce avant de la déposer sur les feuilles blanchies 1 minute. Le boeuf haché, oignons, lardons est un classique ; mais on peut la jouer végé avec du sarrasin, du quinoa, de l’oignon et un oeuf. Une fois émincés, les choux se prêtent également très bien à la cuisson au wok.

MA PROPRE CHOUCROUTE

Réputés pour les bonnes bactéries qu’ils contiennent

(les probiotiques), les légumes lactofermentés font de plus en plus parler d’eux. La choucroute en fait partie : elle n’est autre que du chou fermenté ! La faire maison, c’est possible et même très facile.

Il suffit d’émincer du chou cabus blanc, de le placer dans un bocal avec du sel et d’attendre que la lactofermentation se fasse (une semaine environ, puis patienter un mois avant de déguster).

Si le but est de profiter de tous les bons nutriments, il est conseillé de ne pas la cuire

(ni de la rincer). Sinon, on peut très bien la faire chauffer : elle accompagnera volontiers des pommes de terre, à l’alsacienne !