Les meilleures bouteilles de vin blanc

Ils n'ont pas leur pareil pour sublimer fruits de mer et poissons… quand on ne se trompe pas dans son choix ! Suivez nos conseils pour déboucher, à tous les coups, la bonne bouteille.

Depuis que l’on s’est mis à chanter, du côté de Nogent et un peu partout, « Ah ! Le petit vin blanc qu’on boit sous les tonnelles », c’est-à-dire depuis la dernière guerre, le succès du blanc ne s’est jamais démenti. Mais il a évolué. Il est passé des guinguettes aux restaurants.

Il n’est plus essentiellement bu à l’apéritif ou lors de fêtes et réceptions, mais de plus en plus à table, où il accompagne non seulement les fruits de mer mais aussi bien d’autres mets. Cette évolution est d’abord due aux vins eux-mêmes, qui bénéficient dans les différentes régions viticoles d’une formidable diversité de sols et de cépages. Au fil des siècles et du labeur de générations de vignerons, se sont formées des alliances éprouvées entre des variétés de vignes et des terroirs, qui donnent des crus à la fois très typés et de grande qualité.

CÉPAGES ET TERROIRS, DUOS CLASSIQUES…

La première qui vient en tête, c’est évidemment celle formée par le chardonnay et la Bourgogne, de Chablis à Mâcon, en passant par les célèbres Côtes de Nuits et de Beaune. Le long de la Loire, le chenin fait merveille en Anjou, sur des coteaux de schistes. En remontant le fleuve, vers Sancerre, enracinées dans des terrasses calcaires, le sauvignon blanc adopte un style sans égal, aromatique, minéral et altier. Et que dire des cuvées de riesling, de gewurztraminer ou encore de pinot gris ciselées au gré des terroirs alsaciens, parmi lesquels plus de cinquante grands crus !

… ET SURPRENANTS

D’autres duos, moins connus, plus limités ou plus récents, offrent des saveurs différentes mais tout aussi délectables. À Gaillac, l’ondenc,

tombé dans l’oubli puis remis au goût du jour par une poignée de vignerons visionnaires, produit des vins d’une finesse et d’un fruité épatants. De même, la roussette ou altesse en Savoie. En Gascogne, le gros-manseng trouve depuis deux décennies un fabuleux terrain de jeu où il se répand joyeusement, donnant des vins diablement séduisants.

UNE CONCURRENCE ACCRUE

Évidemment, nos grands cépages ont été admirés d’abord, copiés ensuite. Ainsi, le chardonnay s’est-il taillé un nouveau fief outre-Atlantique, où il s’est imposé en deux temps et trois vendanges. En Afrique du Sud, le chenin est à l’origine des meilleurs blancs.

Et en Nouvelle-Zélande, le sauvignon prend une dimension fraîche et cristalline.

Face à ce regain de concurrence, les viticulteurs ne sont pas restés les bras croisés, ils ont misé sur la qualité. Bien sûr, ils ont tiré profit des progrès techniques considérables accomplis en matière de vinification durant les trente dernières années.

UNE ÉVOLUTION PERMANENTE

Pour y arriver, ils ont su globalement se montrer plus exigeants, engagés et précis tant dans les vignes qu’au chai. Presque en silence, la viticulture a vécu et vit encore une révolution professionnelle, qui a permis aux vins blancs en particulier, plus fragiles que les rouges, de beaucoup s’améliorer. Grâce à une culture plus attentive, empruntant plus souvent les solutions de l’agriculture biologique, grâce à des récoltes plus précautionneuses, à des vinifications plus soignées et à des élevages mieux maîtrisés, ces vins se montrent plus authentiques dans leur diversité, plus fins et digestes, plus frais et aromatiques, plus subtiles au palais et longs en bouche. Bref, les blancs sont de plus en plus nombreux à pouvoir prendre place à table, voire tutoyer les étoiles de la gastronomie, et c’est le moment d’en profiter.

CÔTÉ MER

C’est là que l’usage les a longtemps cantonnés. Non sans raison. Peu de rouges, en dehors des plus légers, comme un pinot noir d’Alsace léger, un cabernet franc de Loire fin et fruité ou un gamay mince et gracieux, savent accompagner des produits de la mer. À vrai dire, peu de poissons acceptent leur compagnie, hormis certains pêchés en rivière, comme le sandre cuisiné au vin rouge, l’anguille servie en matelote ou encore la lamproie à la bordelaise. Au contraire, les blancs, fins, frais et fruités, avec souvent des notes d’agrumes, une pointe minérale, voire iodée, et parfois une finale citronnée, sont à l’aise sur tout ce qui vient de la mer. Il faut bien sûr veiller à l’équilibre des goûts et à l’harmonie des textures. Les vins plus tendus, vifs et légers se marient bien avec les coquillages. Plus savoureux, ronds et longs, ils s’accordent mieux avec les crustacés au goût prononcé. Pour les poissons, cela dépend de leur préparation. Grillés, ils aiment les blancs plus frais et, en sauce, des vins plus amples en bouche. Il est conseillé de servir les puissants bourgognes avec les espèces les plus « nobles » et savoureuses. Tout comme eux, les hermitages ou les châteauneuf-du-pape, les grands blancs adorent les truffes.

… ET CÔTÉ TERRE

Car pour les blancs, les accords ne s’arrêtent pas aux rives et rivages. Ils s’apprécient aussi sur des viandes blanches, notamment en sauce à la crème, des terrines raffinées, des plats de légumes, etc. Ils sont souverains sur les fromages frais, comme les chèvres, ou ceux à pâte cuite, à l’image du comté. Avec une pointe de tendresse, ils s’harmonisent en douceur avec des mets exotiques et des plats sucrés-salés. Il y a aujourd’hui tant de bons vins blancs différents et tant de possibilités offertes que l’on n’a pas fini de découvrir, grâce à eux, de nouveaux accords gourmands.