Coquilles Saint-Jacques aux ris de veau et champagne

Difficulté

Pour 4 personnes Préparation 30 min Repos 2 h Cuisson 20 min

• 100 g de ris de veau

• 4 coquilles Saint-Jacques

• 100 g de champignons de Paris

• 20 cl de lait

• 60 g de beurre

• 10 cl de champagne

• 30 g de farine

• 2 c. à soupe de chapelure

• 4 pincées de paprika

• Sel et poivre du moulin

• 1 kg de gros sel 1. Nettoyez les ris de veau, faites-les dégorger 2 heures dans de l’eau glacée. Pendant ce temps, décoquillez et nettoyez les noix de saint-jacques (voir p. 39) en gardant les coquilles creuses. Égouttez les ris, essuyez-les, coupez-les en morceaux d’environ 1 cm et faites-les blanchir à l’eau 5 minutes. Égouttez-les. 2. Coupez les pieds des champignons, pelez les chapeaux et émincez-les. Faites-les sauter dans 10 g de beurre 3 minutes, salez et poivrez. Réservez. 3. Faites colorer les ris de veau dans 10 g de beurre 2 à 3 minutes et réservez. 4. Faites crépiter 30 g de beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine tout en fouettant. Versez peu à peu le champagne toujours en fouettant, puis continuez de la sorte avec le lait. Salez et poivrez. 5. Calez les coquilles sur un lit de gros sel sur une plaque à four. Disposez dedans 1 noix de saint-jacques crue et répartissez les champignons et les ris. Couvrez de béchamel au champagne. 6. Préchauffez le gril du four. Parsemez les coquilles de chapelure et de paprika, puis disposez de petites parcelles de beurre. Enfournez pour 2 à 3 minutes en surveillant bien la coloration. Servez bien chaud.